Создать органическую ферму

Органическое сельскохозяйственное производство — это модель ведения хозяйства и создания продуктов, которые не содержат химических удобрений, генетически модифицированных организмов, антибиотиков, ядохимикатов и т.п. Стандарты органического производства способствуют сохранению природных ресурсов и биологического разнообразия, восстановлению плодородия почв, включают строгие требования к содержанию животных.

Процесс создания органической продукции требует комплексного подхода, т.к. обязательным условием является сертификация всех этапов производства: от земли и зерна, до готового изделия. Чтобы стать производителем органической продукции предприятию необходимо заплатить за сертификацию, а потом регулярно поддерживать свой статус. Несмотря на подобные вызовы, в Украине растёт спрос на органику, а малые и средние производители всё чаще берутся за изготовление такой продукции.

Один из популярных производителей — органическая волынская ферма «Старый Порыцк», которая поставляет на украинский рынок крупы, муку и молочную продукцию. В частности, рассольные сыры и гречку от «Старого Порыцка» можно найти в сети супермаркетов «Сильпо» с пометкой «Лавка традиций», при поддержке которых и выходит эта серия про локальных фермеров и производителей.

Как всё начиналось

В селе Старый Порыцк на Волыни Виталий Обштыр в 1970-х годах руководил одним из колхозов. После перехода уже независимой Украины на рыночную экономику в 1990-х годах это хозяйство пришло в упадок. Новое руководство пригласило сына Виталия Обштыра Валентина помочь выпутаться из экономических проблем. Экономист по образованию, Валентин никогда не имел дела с сельским хозяйством, поскольку до этого работал в банковской сфере. Тем не менее, в 2010 году он отважился стать владельцем кооператива и начал преобразовывать его в частную фирму.

— Мы зарегистрировали новое предприятие, выкупили имущество у сельскохозяйственного производственного кооператива, а со временем заключили договора с людьми о паях уже на новое предприятие.

«Старый Порыцк» ведёт три направления деятельности — растениеводство, животноводство и переработка молока. Валентин Обштыр поясняет, что с самого начала задумывал хозяйство полного цикла, ведь для получения качественного молока и изделий из него необходимо иметь соответствующую почву, корм и условия содержания животных.

— Я сразу понял, что мы будем варить сыр и перерабатывать молоко. Для этого нам необходимо получить молоко «Экстра» (молоко высшего сорта с высоким показателем жира и белка — ред.). Животноводческий комплекс строится как раз для того, чтобы получить качественное сырьё.

От строений, полученных в наследство от старой фермы, практически ничего не осталось: их снесли или реконструировали. Новые помещения построили с нуля: коровники сделали более просторными. Летом коровы живут в свободном выгуле на собственных пастбищах «Старого Порыцка».

— В солнечный период всё наше стадо на открытом воздухе.

Органическим производством Валентин заинтересовался во время путешествий по Европе, где увидел множество магазинов органической продукции и подумал, что это интересная отрасль для инвестирования. Поэтому, когда появилась возможность обустроить собственное хозяйство, предприниматель решил производить только «органику». Валентин настаивал на этом решении невзирая на сомнения его отца и других специалистов на ферме.

— В первые годы, во времена переходного периода, на полях была куча сорняков и ужасная картина. Время шло и вид становился совершенно другим.

Несколько лет перехода к органическому производству необходимы для восстановления агрохимического состояния земель. И это является важным этапом с момента подачи заявки на органическую сертификацию. Во время переходного периода фермер может рассчитывать на меньшую урожайность, но со временем показатели выравниваются, а маркирование продукции как органической позволяет реализовывать её с большей добавочной стоимостью. Валентин вспоминает, что поначалу поля с сорняками вызывали смех и удивление у местных жителей:

— Поначалу над нами тут все смеялись. Все удивлялись нашим полям, наверное пальцем крутили [у виска]. Но потом, когда стало видно наши результаты, уже иначе стали смотреть на проект и вообще нормально его восприняли.

Первый этап: зерно

Цепочка в создании органического продукта начинается в поле, где выращивают зерно для корма животных и на продажу. На 960 гектарах «Старого Порыцка» растут различные зерновые культуры: рожь, пшеница, ячмень, кукуруза, овёс, гречка, а также бобовые — вика и горох.

Рожь занимает 10% всех посевных площадей. Без неё, со слов Валентина, в животноводстве никуда: она служит не только одним из ингредиентов корма, но ещё и соломой. Кроме того, рожь — это хороший «гербицид», который глушит сорняки своими высокими стеблями. После ржи уже на второй год можно сажать низкорослые культуры и сорняков будет в разы меньше.

Ещё одна культура — спельта (разновидность пшеницы. — ред.) — занимает до 250 гектаров. В «Старом Порыцке» спельта идёт на экспорт в Германию и Швейцарию. Некоторые крупы этого хозяйства, такие как органическая гречка, можно найти в украинских супермаркетах.

Поле начали засевать по органическим стандартам с начала работы предприятия в 2010 году. Переходной период длился три года. В конце концов в 2012 году предприятие получило сертификат по стандартам Европейского Союза. В 2014 году продукция прошла дополнительную проверку по внутренним стандартам Швейцарии и получила сертификат Bio Suisse.

Валентин Обштыр обращает внимание, что с того времени в хозяйстве используют исключительно органические удобрения, поскольку отказ от химических удобрений увеличивает природную активность в почве и уменьшает её истощаемость. В результате урожайность сельскохозяйственных культур растёт.

— Органическое производство — наш дедовский способ выращивания и производства продукции. Разница лишь в механизации, когда в поле ходит трактор или комбайн вместо лошадей.

Валентин рассказывает, что со временем началась сертификация растительных продуктов, потом — молока и молочных продуктов. Предприятие «Старый Порыцк» каждый год проходит проверку продукции на соответствие статусу «органической».

— Сертифицируется вся цепочка производства: земля, растения, производство кормов, животные, сырьё (мясо, молоко) и, собственно, продукты переработки.

Второй этап: животноводство

Для содержания крупного рогатого скота в «Старом Порыцке» обустроили два коровника с боксовым содержанием и глубокой подстилкой и отдельный телятник. Весь год коров кормят монокормом: силосом, сенажом из люцерны и смеси трав. Летом к монокорму добавляют смесь зелёного корма.

— Мы используем такую схему в том числе потому, что на выпасах много клещей и паразитирующих существ, являющихся возбудителями многих болезней. То есть корова находится на выгуле и употребляет тот же зелёный корм, только уже в смешанном виде.

Стадо «Старого Порыцка» насчитывает 300 дойных коров породы «украинская чёрно-рябая голштинизированная». В 2010 году ферма получила 200 таких коров и с того времени, как говорит Валентин, их тут постепенно голштинизируют, то есть увеличивают поголовье голштинской породы.

В среднем коровы «Старого Порыцка» дают 18–20 литров молока в день без каких-либо стимуляторов для молокоотдачи. Валентин объясняет, что стимуляция уменьшает срок лактации у коровы. К примеру на производствах, где применяются стимуляторы, корова может давать молоко 3–4 года, а в «Старом Порыцке» — 10 лет. И это здесь норма. В целом отдел животноводства даёт в среднем 6 тонн молока в день, из которых перерабатывают примерно 2,5 тонны.

Третий этап: переработка молока

В «Старом Порыцке» оборудован доильный зал без доступа воздуха и человеческих рук. Свежее молоко автоматизировано переливают, охлаждают и перевозят на переработку. Сырьё проверяют в специальной лаборатории:

— После того, как молоко поступает, сразу определяют его жирность, потом берут образцы готовой продукции для тестирования на соответствие стандартам качества и другим элементам безопасности.

На протяжении шести лет на ферме производили молоко исключительно как сырьё. В 2017 году здесь открыли органическую сыроварню, где производят масло, мягкие рассольные (брынза, сулугуни) и твёрдые выдержанные сыры.

В цеху переработки молоко пастеризуют, при необходимости сепарируют, то есть отбирают жир, а потом нагревают, добавляют соответствующую закваску и получают сырное зерно. Из готового зерна формуют сырные головки, которые засаливают и прессуют. Последующие этапы — обсушивание и дозревание. В среднем сыр выдерживают два месяца, при необходимости — полгода и даже год.

Сердце сыроварни — подвал, где дозревают твёрдые сыры: классический «Чеддер» с кислинкой и сваренный по авторскому рецепту «Старопорыцкий». Головки сыра покрывают натуральной оболочкой из воска.

В отдельном морозильном помещении хранят уже расфасованные продукты, которые скоро отправятся в магазин. Специальная машина забирает готовую партию и везёт её в холодильной камере, чтобы продукция сохраняла необходимую температуру.

— Машина сразу заезжает в холодную камеру автомобиля и в холодном режиме движется к потребителю. То есть сохранение температурного режима также важно, как и все остальные элементы [производства].

Развитие малых производителей

Главное направление «Старого Порыцка» — молочное, которое каждый год развивается. Основатель хозяйства Валентин Обштыр говорит, что всегда мыслил как потребитель:

— Наш девиз — «Для людей как для себя». Планируя новые продукты или новые проекты для переработки, я думаю как потребитель, потому что у меня большая семья и вопросы её питания я не отдаю никому на аутсорсинг.

Валентин вспоминает, как поначалу ферме удавалось производить твёрдый сыр, затем ещё несколько позиций мягкого. Когда началось сотрудничество с «Лавкой традиций», у «Старого Порыцка» появилась линейка молока, йогуртов, кефира и сметаны.

Теперь предприятие рассматривает все местные торговые сети в населённых пунктах в радиусе 200 километров. Сюда входят большие города Львов, Ровно, Луцк. На ферме говорят, что в таком бизнесе важную роль играет логистика.

— Раньше, во времена нашего детства, пили молоко трёх- или максимум пятидневное. Если покупали его в магазине, роль логистики была минимальная. Сейчас молоко должно быть соответствующим образом пастеризовано, а возможно и законсервировано.

Чтобы не продолжать срок жизни продуктов «химией», говорит Валентин, необходимо возвращаться к небольшим предприятиям. Такие фермы более гибки к потребностям населения и доставке. Кроме того, они обеспечивают новые рабочие места в небольших посёлках. На ферме «Старый Порыцк» сейчас работает до 20 человек.

По словам Валентина, добиться успеха помогает постоянный труд:

— Я своим племянникам говорю: «Не важно, кем вы будете: банкирами или механиками. Делайте это лучше остальных. Если ты будешь лучше всех ремонтировать машины, то все поедут к тебе». То есть работать нужно каждый день и в первую очередь — над собой.

Валентин Обштыр с семьёй много лет живёт в Киеве, но «Старый Порыцк» в родном регионе остаётся его любимым проектом.

— Неважно, чем заниматься. Важно, чтобы тебе это нравилось и чтобы ты занимался этим не потому, что тебе некуда деваться. А в этот проект я пошёл сознательно с такой энергией и таким желанием.