Penir pişirüvi — qadimiy Karpat zenaatı. Yerliler nesilden nesilge keçken özgün tarif boyunca qoy ve sığır sütünden penir pişire ediler. Amma şimdi mında tek bir qaç adam bunıñen oğraşa. Yaşlar mal baquvı, otlatma, süt sağuvı ve penir pişirüvini iratsız ve qıyın iş dep sayalar.
Qoyasravcı refiqler Vasıl ve Mariya Petrıçuk öz zenaatını alışqanlıqtan sebep qaldırmaylar, çünki bu işke bütün ömrüni berdiler. Lâkin Petrıçuklardan bilgilerni alacaq adam da yoq. Bunıñ yerine Karpatı yaylalarında eñ yaş odaman Vasıl Kirmoşçuk qoranta tecribesini aldı ve mal otlatmasını ve penir pişirüvini aqiqiy bizneske çevirmek içün elinden kelgen er şeyni yapa.
Qoyasravcılar. Sokolivka sırtı
Vasıl ve Mariya Petrıçuk Babın ve Yavoriv köyleriniñ arasındaki Sokolivka sırtında endi 8 yıldan ziyade yaşay ve çalışalar. Refiqler ömür boyu qoyasravcılıq ve penir pişirüvinen oğraşalar.
Evel olar Ğoverla yanında yaşay ediler. Daa sovet zamanlarında tecribe almaq içün kolhoz olarnı anda çalışmağa yollağan edi.
Ahır-soñunda, refiqler öz tuvğan yerlerine qaytmağa qarar berdi. Pektrıçuklarnıñ tamırları Karpattaki Yavoriv köyünden kele. Mariya, Vasılnen qomşular olğanını aytıp bere. İşte, böyle tanışqanlar:
— Ya bu bizden uzaq degil. Malımız anda bara, olarnıñki mında kele, nasıl da tanışmamaq mümkün edi. Endi 42 yıl.
Vasılge onıñ babası balalıqtan qoyasravcılıqqa sevgi aşlağan. O da qoylarnı otlata edi. Yaşlarına baqmadan, qoyasravcılıqnı qaldırmağa Petrıçuklarnıñ niyeti yoq. Bu endi alışqanlıq, dep aytalar:
— Buña canıñ tarta. Qış, baar bitken soñ: “Ana! Endi çalışmaq mümkün!” — dep tüşünesiñ. Yavaş-yavaş çalışıp yüremiz, — dep añlata Mariya.
Maallede evler de aman-aman qalmağan eken. Yavoriv köyü eñ yaqın meskün yerdir. Petrıçuklar aftada bir-eki kere anda mahsulat ve odun almaq içün tüşeler. Bu iş içün öz hocalığında at tutalar.
Dört ay devam etken otlatma mevsiminde Vasıl er kün qoy sürüsini yaylağa alıp bara. Şimdi refiqlerniñ 50 qoydan ibaret olğan sürüsi bar, olarnıñ arasında qoçqarlar ve qozular bar. Qocanaylar (töl) yılda bir-eki kere peyda ola. Petrıçuklar bazılarnı sata, digerlerni özüne qaldıralar.
Vasıl Mariyanen artıq qoy almaylar, çünki büyük sürüni aşatmaq kerek. Bundan ğayrı, Petrıçuklarnıñ hocalığında daa sığır bar. Et içün de qoylarnı asramaylar. Qoy etini begenmegenlerini aytalar.
Yazda köy sakinleri qoylarını otlatmaq, sağmaq ve penir yapmaq içün Vasılge ketirip qaldıralar. Sağılmağan qoy içün onıñ saibi bütün yaz otlatılması içün 150 ğrn töley. Sağılğan qoy içün Vasıl köy sakinlerine 2 kilo penir bere. Aqay-apay sıcaq mevsimlerde böyle para qazanıp yaşaylar. Bazı vaqıtları olar 250 başlıq sürülerini de otlatalar.
slaydlar
Vasıl ve Mariya qoysracılıq ve penir pişirüvinen tek yazda oğraşalar. Esas işlerden ğayrı, refiqler daa mantar ve çay içün itburun cıya.
Qışta qoylar qozularnı dünyağa ketireler. Qışta Petrıçuk qorantası ev işlerinen oğraşalar, Mariya ise satuv içün uzun tüklü toqumalı yün yorğanlarını yapa ve yün çoraplarını öre.
Bir qoydan 3 kilo yün çıqa. Soñ oña qaynağan suv qoyalar, bir qaç kere suv içinde yuvalar ve mahsus taraqnen taraylar. Bundan soñ örmek mümkün. Bir qoynıñ yününden on çift çorap olıp çıqa.
Mariya ve Vasıl yılda bir kere, tışta sıcaq olğanda, beraber qoylarnı qırqalar. Olar tutqan cınısnı yılda eki kere qırqmaq mümkün degil, çünki qışta qoylar yünsüz buzlap qala bile.
Ayvanlarnı aşatmaq içün qoyasravcılar qışlıqqa piçen ihtiyatı yapalar. Vasıl qoylarğa qarışmayemni de aşata ve kimerde, ayvanlarnı sevindirmek içün tuz bere. Yazda qoylarnı otlatalar. Qoylar atta zeerli mantarlarnı aşay, olar içün o havflı degil, dep aytıp bere aqay.
Sürü öz saibine endi alıştı. Qoylar özleri toplana ve oña kele. Sürü otlağanda ev işlerini yapmaq mümkün, dep ayta Vasıl. Esası: vaqıtqa baqmaq.
— Çünki bileler meni. Maña alıştılar, — dep añlata Vasıl. — Olar aş berilgenine alıştılar. Olar yattan qorqalar, alışmağanlar.
Qoylarğa yañı çobanğa alışmaq içün bir-eki afta kerek, dep aytıp bere Vasıl. Sığırlarnen qolayca. Keçken yaz Petrıçuklarğa yerli çoban yardım ete edi. O, olarnıñ sığırlarını otlata ve içire edi.
Penir pişirüvi
Petrıçuklar penir, vurda (Ğutsul pişken qaşqaval) ve budz (sütten ve onı uyutqan şırdandan (buzavnıñ qarnından alınğan parça) olğan qaşqaval) pişireler.
Yazda malnı sağğan soñ penirni sabadan aqşamğace pişireler. Vasıl bu işnen bir özü oğraşa. Saba erte saat 4-5lerde turmaq kerek. Sığırlar ve qoylardan bütün süt cıyılğan soñ, iş aqşam saat onda bite. Adetince, aqşam süt azca sağıla, çünki kün içinde mal da yorula.
Petrıçuklar yerlilerden alğan şırdan qoşmaq içün başta sütni 30°C qadar qızdırmaq kerek. Eger süt ziyade qızdırılsa, qaşqaval pek qattı olur ve öz damını coyar. Tışta suvuq olğanda sütni 33–35°C qadar, sıcaq olğanda ise 28°C qadar qızdıralar. Araretölçernen degil, sadece parmaqnı batırıp sütniñ araretini baqalar. Mükemmel araretli saba sütüne aqşam sütüni qoyıp qaşqaval pişirmek mümkün, dep aytalar Ğutsul penircileri. Şay evel-ezelden etkenler dep.
Şırdandan açıtqı çıqsın dep onı sütnen beraber qapaq astında eki saatqa qaldıralar. Peyda olğan qatıp qalğan maddeni mahsus ağaç ezicisinen ezeler. Ahır-soñunda, qaşqaval çöke, töpede ise uyuntıq suvu (iytqılıq suvu) qala. Penir maddesini dülbent yardımınen çıqaralar ve artqaç suvnı süzip alalar. Böyleliknen budz peyda ola.
Pişirüvden soñ budznı daa 5-7 künge qurumağa qaldıralar. Bu vaqıt içinde o sarışın olayata. Petrıçuklar budznı azır mahsulat kibi sıq satalar, onıñ qalmasından ise penir pişireler.
Budzdan qalğan uyuntıq suvunı qopqalarğa qoyalar, anda süt qoşalar ve vurda pişireler. Bu qaşqavalnıñ çeşitini 2 saatqa yaqın pişirmek kerek. Budzdan farqlı olıp, qaynağanda vurda köterile. Soñ qaşqavalnı qurutalar ve tüteteler. Vurdanıñ damı tatlı ya da tuzlu ola bile. Bu Ğutsul qaşqavalı pek faydalı, çünki onıñ çoq kalkı bar, dep aytalar yerliler.
Tuz qoşıp budz ve vurda qalmalarından penir pişireler. Eki qaşqaval çeşitini ufatıp, qaşqaval kütlesini sıqıp, mahsus ağaç çapçaqqa (berbenıtsâ) tolduralar.
Penirni ve vurdanı podrada (ahır çardağında) tuz qoşıp tüteteler. Bunıñ içün vatra, yani ateş yaqalar. Qaşqavalnı tütetkende ara-sıra onı bir yanından başqa yanına aylandırmaq kerek. Bu iş 4-5 kün ala. Tüsseske vaqıtnen alışasıñ, dep ayta Vasıl.
Ğutsul peniri tuzlu ve ağızda iriy. Tuz ve tütetüv mahsulatnıñ uzun saqlav müddetini teminley.
Kün içinde Petrıçuklar 15-20 kilo qaşqaval pişireler. Onıñ bir parçası satıla, qalğanını ise özleri içün qaldıralar. Köy sakinleri ve turistler refiqlerniñ qaşqaval mahsulatlarını satın alalar. Penirniñ kilosı 50 ğrn, vurda ise 40 ğrn tura
Bu iş büyük para ketirmey. Lâkin Vasıl Mariyanen öyle qıyın işni qaldırmaq istemeyler.
— Çünki böyle yaşamağa alıştıq, mecbüriyetimiz böyle. Gençler alışmaq istemeyler, olarğa çoq para kerek. Mında ise çoq para qazanamazsıñ. Biz qartaydıq, bizim içün böylesi daa raat ve biraz olsa da para ketire.
Petrıçuklardan bilgilerni alacaq adam yoq. Refiqlerniñ eki qızı bar. Qoyasracılıq ise aqay işi, dep bildire Vasıl. Bir qızı Poloniyada, ekincisi Babın köyünde ayaqqap öre. Qartana-qartbabanen torun yaşay. O, ev işlerinen yardım ete. Lâkin oğlan qoyasravcı olmaqnı arzu etmey.
Mariya evel bu yerde çobanlar çoq olğanını ayta. Şimdi ise bu işnen bazıları oğraşalar:
— Başqa iş olmasa, bunı yapacaqlar. Adamlar çetelge ketip qaldılar. Mında ise qartlar qaldılar, yurtnı qorçalamaq kerekler.
Bovğarlar. Krınta yaylası
Krınta yaylasından olğan penirciler ve bovğarlar öz esnafını kârlı bizneske çevirmege qarar berdiler. Yaş oğlanlar ekinci yıldan berli otlatmaq içün sığır ala, özleri qaşqaval yapa ve onı satalar. Olarnıñ odamanı Vasılniñ fikrince, böyle işniñ kelecegi büyük.
Vasıl Kirmoşçuk — bölgede eñ yaş odaman. O, 22 yaşında. Verhovına köyünden kele. Bu işnen daa onıñ qorantası oğraşqan: bir qartbabası bovğar, ekincisi ise çoban başı edi. Vasılniñ ana-babası da sığır tuta edi. Balalıqta oğlan olarğa malnı sağmağa yardım ete edi. Soñra babası oğlunı özünen yaylağa çalışmağa ala edi. 12 yaşında olğanda Vasıl endi bütün işlerni özü yapıp ola edi: em odamanlıqnı, em penir pişirüvini
BOVĞARLAR
Sığıracravcılar.
Başta oğlan Çornoğirskıy Pip İvan yanında yerleşken Vesnarka yaylasında çalışa edi. Soñ evine yaqınca qaytmaq istegenini dey. Yerli oğlanlar birleştiler, Verhovına yanında olğan Krınta yaylasını taptılar, onı kirağa aldılar ve çalışmağa başladılar. Ana-babası Vasılge işini açmağa yardım etti.
Krıntada evel-ezelden malnı otlatalar, dep aytıp bere oğlan. Mında yüzyıllıq stayiler alâ daa qaldı.
Bovğarlar etraftaki köylerdeki saiplerden otlatmaq içün mal toplaylar. Bu yıl sürüde 62 sığır, 30 buzav, 13 at edi. Bıltır 110 baş toplağan edi. Malnıñ sayısı otlaqnıñ büyükligine bağlı, dep añlata Vasıl. Qaşqavalğa talap büyük olğanına baqmadan, daa çoq malnı almaqnıñ keregi yoq. Er otlaq belli bir sayıda mal içün qararlaştırılğan.
STAYİLER
Ğutsul çobanlarınıñ yayladaki meskenleri.
slaydlar
Adetince, saipler tanış bovğarlarğa sığırlarnı bereler. Bunıñ içün bu işte özüne nam qazanmaq pek müim. Vasılge malnı memnüniyetnen bereler, aldatmaz dep:
— Körgeniñiz kibi, işanalar. 100 dane — o çoq. O, demek, işanç.
Evel oğlanlar qoyasravcılıqnen de oğraştılar, amma bu işni begenmediler. Qoylar yanında “çoq yürmek” keregini deyler.
Evel adamlar qoyasravcılıqnen çoqça oğraşqanlar, dep aytıp bere Vasıl. Şimdi bazıları. Esas sebepler yün qıymetiniñ tüşüvi ve qoy baquvınıñ talapkârlığıdır:
— O qıyın iş. Er kes şeerge istey. Qora içün tölemek kerek de, çünki olar (qoylar — müel.) sıçavul kibi er teşikten çıqa. Sığırlarnen qolayca.
slaydlar
Baarde Vasıl öz taqımına işçilerni toplay. İş mevsimine 7 adam yeterli. Şimdi bovğarlar arasında çoq yaş bar. “Çapsınlar, ögrensinler, dep”:
— Sofrağa oturdıq, raqı içtik, fiyatnı razılaştıq. Er şey adetince kibi, — dep küle Vasıl. — Mına bu bizim kencemiz. O, 10 yaşında. Sığırlarnı otlata, men kibi başlay. O da istey. Mektepke istemey, yaylağa istey, dep ayta anasına. Bu işni sevmek kerek, bu mesüliyettir.
Taqımda aş pişirgen, sütni sağğan ve ondan qaşqaval pişirgen odaman bar. Sığırlarnı otlatqan bovğarlar ve qaşqaval tütetüvi içün ateşni baqqan ateşçi bar.
Saba saat 9-dan başlap üyle saat 3-kece bovğarlar çalışalar. Küzde bir kün içinde bir sığır sürüsinden 150 litr süt sağmaq mümkün. Bu vaqıtta çardaq qaşqavalnen tola.
İvan Vasılge penir pişirmege yardım ete. Oña yerliler “Yanıku” lağabını berdiler. Aqay yaylada endi 30 yıl çalışa. O, başqa işni deñep baqqan, meselâ, Latviyada orman kesüvinde çalışqan. Lâkin, ep bir onı malğa ve penir pişirüvine tarta, dep ayta:
— Öyle allar bar ki, sığırnı otlamağa yibermeyler, o, kimerde qoranı bozıp, yaylağa çıqa. Bizde de şay.
Krıntadaki penirciler sığır sütüni qullanalar. Küzde bir kün içinde 25 kilo penir, yazda ise 50 kilo penir pişirmek mümkün. Vasıl ayta:
— Biz bir şey deñiştirmege tıraşımız, amma ananeviy olsun dep. Bu talapqa ketti. Er memleket, er köşe öz qaşqavalını pişire. Biz de çette olmayıq. Adamlar bu lezetli, ter-temiz mahsulat olğanını añladılar
Tuzdan ğayrı bir şey qaşqavalğa qoşmaylar. Bu “kemiyet”tir, dep ayta İvan. Oğlanlar yerlilerden buzav qarınlarını alıp şırdannı da özleri yapalar.
May ve qatıq içün aqşam sütünden qaymaqnı cıyalar. Maynı mayezmede 5 daqqa içinde yapmaq mümkün, dep ayta İvan. Esası, qaymaqnıñ arareti 17°C-den yüksek olmasın. Eger sıcaqça olsa, may atlamaz.
Adetince, bovğarlar qatıqnı özüne qaldıralar, may ve penirni ise satalar. Vasılniñ babası oña süt mahsulatlarını satmağa yardım ete. Yerliler arasında ve Lvivde aqaylarnıñ öz alıcıları bar. Taşıma vaqtında qaşqaval bozulmasın dep, onı yap-yapıq savutqa qoyıp, suvuqta saqlaylar.
Böyle işten tayinlenmegen kârnı alalar:
— Ölçemege bağlı, — dep ayta Vasıl. — Şimdi menim aqçam yoq. Yaz içinde qazanğanımnı işçilerime berem. Menim qalğan mahsulatlarımnı ise satarım ve bundan qazanğan aqça mende qalır. Soñunda belli olur.
Bovğarlar sağılğan sığırlarnıñ saiplerinen qaşqavalnen esaplaşalar. Bir mevsim içinde eki sığır içün 130 kilo penir elde etmek mümkün. Eger sığıl sağılmağan olsa, saipler bovğarlarğa otlaq içün aqça töleyler.
Otlaq başlanuvından eki afta keçken soñ sığırlarnıñ saipleri saba ve aqşam sağımını ölçemek içün yaylağa keleler. Yerli adetlerge köre, sağımdan 4 litr saipke kete. Qalğan süt ise bovğarlarğa:
— Meselâ, sığır saba erte 6 litr bere, aqşam da aynı, — dep añlata Vasıl. — Saipke 8 litr qala. Sekiz sekizge çarpsaq 64 çıqa. Demek, yaz boyu saipke 64 kilo qaşqaval bermelimiz. Bizge ise o sığırdan 32 kilo qala. Amma başqaca da ola bile.
Vasıl endi kelecek yılğa sımarışlar olğanını ayta. Tek yer içün qasevetlene, çünki yaylağa pek çoq sığır almaq imkânı yoq:
— Birev kete, birev kele. Er kes yayladan şeñ kete, çünki iç bir şey yebermedi, iç bir şeyni yıldırım da öldürmedi, qaşqırlar da yırtmadı. Er kes memnün. Er kes mahsulatnı begendi.
Bu yıl bovğarlarnıñ zararları yoq edi. Bu işte türlü vaqia ola bile: mal yıldırımdan öle ya da qaşqır, vaşaq, ayuvnıñ pancalarına oğray bile. Yırtıcılarnı quvmaq içün yerliler gürülti çıqaralar. Ses tüfekten yahşıca quva:
— Sığırlar havfnı duyğanda müñrey. Biz epimiz gece turdıq ve çañlarğa urmağa başladıq. Ayvannı quvmaq kerek. Ayvan yırtıcıdır.
Kimerde mal ğayıp ola. Adetince, küzde şay ola bile. Böyle vaziyette ayvannı mıtalaqa tapmaq kerek, akis alda saipke zararnı qaytarmaq kerek olur:
— Eger mında etrafta ayuv ya da qaşqır yırtsa ya da yıldırım, kök güdürdisi olsa, biz bundan mesüliyetli degilmiz, çünki bu tabiiy adisedir, — dep añlata İvan. — Eger coyulsa ve biz ne pancaçıq, ne quyruçıqnı tapıp olsaq, saipke ne qadar dese, o qadar tölemek kerek olur. Daa böyle vaziyetke oğramadım.
Evel bir afatlı vaziyet olğanda trembitler çala ediler. Yerliler mahsus işaretlerni bile ediler. Atta “oyunlar”ğa çağırğan nağmeler bar edi.
— Biz endi bunı yañartmağa tırışamız, — dep aytıp bere Vasıl. — Trembitanı aldıq, bu işaretlerni canlandırmaq isteymiz. Daa olarnı bilmeymiz. Amma oynasañ, dağlarğa ses kete.
Bovğarlar öz arasında dostlaşalar: körüşeler, qonuşalar, teessuratlar paylaşalar. Olarnıñ öz kiçik cemaatı bar. Eger bovğarlıqnen daa çoq adam oğraşsa edi, sığırlar coyulmaz edi, dep ayta Vasıl. Çünki şimdi bir çoban büyük sürüni bir özü baqmalı.
Penirciler ve bovğarlar azlaşsa da, esnaf inkişaf ete, dep bildireler yerliler. Eki yıl evel, meselâ, otlaq içün yañı yaylanı açtılar.
Dağ yaylalarını yañartmaqnen tek bovğarlar degil, köyhocalığınıñ saipleri de meraqlanğanını ayta İvan. Bundan ğayrı bu iş bölgeni yaşata, çünki mında turistler keleler. Yıl-yıldan olarnıñ sayısı arta.
slaydlar
Vasıl “öz esnafı”nı sevgenini ve onı taşlamağa niyetlenmegenini ayta. Lâkin küzde endi evge istey, dep itiraf ete. Suvuq mevsimlerde Vasıl evde hocalıqnen oğraşa, ana-babasına yardım ete. Kimerde bir qaç ayğa çalışmaq içün çetelge kete. Lâkin öz sevimli esnafını inkişaf ettirmege devam etmek içün er yıl yaylağa qayta:
— Qaldıralar, çünki beraber çalışmağa adamı yoq, er kes işçi, ya da qart. Yaş, küçlü olmaq kerek. Kim yaş olsa, biz kibi, ümüt etemiz ki, cıyılırlar. Elbette, çetelde çoqça, amma mında çalaşımaq, öz memleketini inkişaf ettirmek kerek. Ve soñ, belki, kelecekte işimiz çetelge de keter. Ümüt etem ki, bir qaç yıl içinde inkişaf etermiz, nam qazanırmız ve buña talap olur.
