ボルシチ：ウクライナ文化のコードの一部として

このリストに名を連ねるということは、その料理が単なる食べ物ではなく、民族的・文化的アイデンティティの象徴であり、研究と保護に値する存在であることを意味します。

そして今、ボルシチもまた、そうした国際的に認められた文化遺産の一つとなったのです。

本記事では、ウクライナのボルシチが持つ多様性と独自性、ウクライナ文化におけるその位置づけ、そして**「どの国の料理なのか」をめぐる国際的な論争**のなかで果たす役割について詳しくご紹介します。.

ボルシチの歴史

ウクライナのボルシチについて最も古い記録は、1584年にキーウで残されています。ドイツ人商人マルティン・グルネヴェグが自身の日記にその名を記しました。彼の商隊は1584年10月17日にキーウへ到着し、「ボルシチウカ川（現在のボルシャヒウカ川）」という名の川のほとりで宿泊したと書かれています。その名は、かつてその地域に「ボルシチ市場」があったことに由来するとのことです。

しかしグルネヴェグは、この市場の存在に懐疑的でした。彼は「ボルシチのために市の中心部から遠くまで出かける必要があるとは思えない。なぜなら、ボルシチは日常食であり、各家庭で自ら調理するものだからだ」と述べています。

1598年には正教会の文筆家イヴァン・ヴィシェンスキーが、農民たちがひとつの鉢から「スープやボルシチ」をすする様子について記しました。17世紀初頭の記録には、「3杯のボルシチを飲んだ」と書かれたものもあります。また1619年には、「ピロギとボルシチのある典型的な昼食」が描かれています。これらの文献では「ボルシチク（ボルシチの愛称形）」という表現が使われており、現在もウクライナのいくつかの地域ではこの呼び名が残っています。

17世紀前半以降、「ボルシチ」に由来する姓（ボルショウスキー、ボルシチ、ボルシチェンコなど）も登場しました。1907年のボリス・フリンチェンコによるウクライナ語辞典には、「ボルシチュク」「ボルシチスコ」「ボルシチュワチ」「ボルシチーヴニツャ」など、ボルシチを語源とする語彙が10以上も掲載されています。これらの例は、ボルシチが長い年月にわたって一般市民だけでなく著名な政治家たちにも愛されてきた証です。ボルシチの歴史は、連綿と続く豊かなものであると言えるでしょう。

ボルシチのユニークさと特徴

ボルシチは、どんな食卓にも合う万能な料理です。調理法や提供の仕方によって、濃さや温度に違いがあり、一般的な熱いボルシチのほかに、夏に楽しまれるビーツの冷製スープ（冷たいボルシチ）もあります。精進料理にも肉料理にも対応し、赤・白・緑などのバリエーションがあり、地域ごとの食材を加えることもあれば、加えない場合もあります。

ボリュームたっぷりのこってりとしたボルシチは、朝食・昼食・夕食すべてに対応できます。一年を通して家庭で作ることができ、学校や職場の食堂から高級レストランまで、あらゆる場所で提供されています。ポリッシャ地方やスロボジャンシナ地方、フツール地方やタヴリヤ地方といった地域で日常的に食べられている5大定番料理の1つです。時代とともに姿を変えることはあっても、本質的には「ボルシチ」のままなのです。

ボルシチを際立たせる「酸味」

ボルシチを他のスープと一線を画す要素のひとつが、その「酸味」です。伝統的にはビーツのクワス（発酵飲料）で酸味をつける方法がありますが、その他にもサワーチェリー、酸っぱいリンゴ、赤スグリ、クランベリー、乳清、ルバーブ、スイバ、イラクサ、カシスの葉、カリーナ（ガマズミ）などが用いられます。

近年では、トマトやトマト加工品を酸味づけに使うことも一般的になっています。トマトは18世紀末にウクライナに伝来し、19世紀から料理に使われ始めました。

また、ウクライナでは以下のような独自の食材をボルシチに使用することがあります：

• タイム（ハーブ）
• 燻製梨
• ガルーシュカ（ウクライナ風すいとん）
• ミートボール
• イノシシの血
• キノコ（リス、ポルチーニ）
• 魚（フナ、スズキ、ドジョウ）など

ただし、こうした食材の使用がすべて現代の「新しさ」から来たものではありません。たとえば、クランベリー入りボルシチは100年以上前からポリッシャ地方で作られてきました。

ボルシチの材料や調理法の多様性は、数えきれないほどのレシピを生み出しています。たとえば、

• 豚のスペアリブと燻製梨入りボルシチ
• ポリッシャ地方風の精進ボルシチ
• クリーム仕立てのボルシチ など…

このように豊かで変化に富んだ料理だからこそ、「ボルシチ」ではなく「ボルシチたち（複数形）」と呼びたくなるのです。そしてこの多様性こそが、ボルシチが紛れもなく「ウクライナ料理」であることの証でもあります。

ボルシチの“ウクライナらしさ”

ユネスコがボルシチを「保護すべき無形文化遺産」に登録する決定を下した際、その理由として「ウクライナの家庭生活や日常に欠かせない存在であること」が挙げられました。また、ボルシチは文化的アイデンティティの一部として、各地で年に一度開催されるボルシチ・フェスティバルや祝祭の中心にもなっています。

ユネスコの公式プレスリリース（上の写真）では、ボルシチがウクライナ全土で広く親しまれていると同時に、地域ごとに異なるレシピが存在し、それが各地域の個性を表していることも強調されています。そして、この多様性の中にこそ、ウクライナ文化の独自性が息づいているとされました。

当初、ユネスコへの申請チームは「ウクライナ赤ボルシチのレシピ」として登録を進めようとしていました。しかし、後に「レシピ」にこだわることを避け、「ウクライナ・ボルシチの調理文化」というより広い名前に変更しました。これは、「唯一の正しいレシピ」など存在せず、多様性を認める文化的背景を尊重した判断でした。

この変更には、ウクライナの文化としてのボルシチを守る意図が込められており、似たレシピの料理が他国（特にロシア）によって「自国の料理」として取り込まれてしまうことを防ぐ役割も担っていました。

ボルシチ登録を推進した人物：イェウヘン・クロポテンコ

ユネスコによる登録の立役者の一人は、ウクライナのレストラン経営者であり、料理研究家、そしてウクライナ料理の熱心な普及者であるイェウヘン・クロポテンコ氏です。

彼は、ボルシチの違いを地域ごとの分類ではなく、「家庭ごとの違い」で捉えるべきだと主張します。つまり、ボルシチの多様性は「地域文化」ではなく「家族文化」から生まれるというのです。

「たとえば、同じ地域の3家族を一つの部屋に集めて『ボルシチの正しい作り方は？』と聞いてごらん。きっと壮絶で情熱的な議論になるよ。というのも、みんなそれぞれの作り方でボルシチを作ってきたから。だからこそ『家族のボルシチ』という概念を使いたい。ウクライナには共通のボルシチ文化があるけれど、その中身は各家庭の中で独自に築かれてきたものなんだ」（クロポテンコ氏）
つまり、食材や切り方、入れる順番、煮込む時間など、あらゆる細部にその家庭ならではの文化が宿っているのです。

ニューヨークのイーストヴィレッジにあるウクライナ料理レストラン「Veselka」の料理監修を務めるシェフ、オレシア・リウ氏も、ボルシチの「ウクライナ性」を支持しています。彼女は、歴史的文献の中に繰り返し登場するボルシチのレシピこそが、ボルシチがウクライナ起源である何よりの証拠だと語っています。

ボルシチの儀式的な意味

ボルシチの重要性は、ウクライナの儀式文化に深く根ざしています。何世紀にもわたって、ボルシチは結婚式の必須料理のひとつとされてきました。結婚後1か月が経った頃には「別れのボルシチ（розхідний борщ）」と呼ばれる特別な一皿が提供されるほどでした。

また、ボルシチは追悼の席でも供される伝統があり、精進ボルシチはクリスマス・イヴの12品のうちの1品として必ず登場します。

ことわざに刻まれたボルシチ文化

ボルシチがウクライナ人の生活にどれほど深く根づいているかは、ウクライナ語に数多く存在することわざ・慣用句・表現にも表れています。
例：

• 「困難に陥った様子」→ курка в борщ упала（鶏がボルシチに落ちたような惨状）
• 「しっかり怒られた」→ такого борщу дала, аж туман з моря котиться!（ものすごいボルシチをくらわせた、海から霧がわくほど！）
• 「意見が多すぎる」→ де багато невісток, там борщ пересолений（嫁が多いとボルシチはしょっぱくなる）
• 「秘密は守れ」→ їж борщ з грибами й держи язик за зубами（キノコ入りボルシチを食べて口をつぐめ）
• 「不用意な行動」→ індик думав, та й у борщ попав（七面鳥が考えたつもりでボルシチに落ちた）

さらには、子ども向けの言い回しとして：

• Іди, іди, дощику, зварю тобі борщику（降れ降れ雨よ、ボルシチを作ってあげるよ）

このような表現は、ウクライナにおける農耕文化や家庭料理の精神を象徴しています。

ボルシチの登場する文学表現と日常会話

ボルシチはウクライナの文学作品や日常会話の中でも頻繁に登場し、独特な表現として根づいています。

例：

• рубанув/лупанув борщу
  ⇒ ボルシチをがつんと食らった、かき込んだ（直訳：ズバッと斬る／ぶっ叩くように食べる）
• навернув/уперіщив миску борщу
  ⇒ ボルシチを一杯しっかり平らげた（直訳：一杯のボルシチを回し込む／打ち込む）
• борщу б такого наваристого, щоб аж світ розвиднівся
  ⇒ 濃厚でコクのあるボルシチを食べたい、それだけで世界が明るくなるほどに
• борщ такий, що ложка стоїть
  ⇒ （濃厚すぎて）スプーンが立つほどのボルシチ

また、ウクライナのいくつかの地域では、食事の時間になるとこんな風に声をかける習慣がありました：

「シダーィテ、ボルシュチュヴァティ！（Сідайте борщувати!）」

直訳：「ボルシチするために座ってください」＝「ご飯できたよ、ボルシチを食べましょう」

このように、ボルシチは単なる料理を超えて、ウクライナ人の感情や日常、そして美的・文学的な想像力の中にもしっかりと生き続けているのです。

トポニミー（地名）に見るボルシチ文化

ウクライナにおける「ボルシチ文化」は、地名の中にも刻み込まれています。たとえば、以下のような地名が各地に存在しています：

• ボルシチー（Борщі）
• ボルシチウカ（Борщівка）
• ボルシチウ（Борщів）

これらの地名は、いずれも「ボルシチ」という言葉に由来しており、地域に根ざした食文化が、地理的な呼称の中にも息づいていることを物語っています。

ウクライナ国内におけるボルシチのレシピの豊富さも、その「ウクライナらしさ」を示す明確な証拠の一つです。レシピの違いは、主に気候や地域における食材の入手可能性の違いによって生まれました。

たとえば、川や湖、海に面した地域では、魚をボルシチに加えることがあります。その魚は、藁（わら）で干したり、塩漬けにしたりして使われていました。

• リウネ地域では「ヴィウニ（в’юни：ドジョウ）」が使われることがあり、
• 西部地域では「白キノコ（ポルチーニ）」が使用されることもありました。

こうした地域特有の素材や調理法は、今日に至るまで一部の家庭で受け継がれています。

「ボルシチセット」という経済指標

また、ウクライナのニュースではしばしば、庶民の生活レベルを評価する指標として「ボルシチセット（борщовий набір）」が用いられます。これは、ボルシチを作るために必要な基本的な食材（じゃがいも、ビーツ、人参、キャベツ、玉ねぎ、肉など）の合計価格を表しています。

この「ボルシチセット」は、ウクライナ国民の購買力や物価の変化を象徴するバロメーターとして使われますが、実際には、ボルシチを定義する「唯一の正解レシピ」があるわけではありません。そのため、これはあくまで象徴的・概算的な指標です。

ソ連時代から続く「文化の略奪」

ウクライナの料理であるボルシチの「ロシア化」は、ソビエト連邦の時代にすでに始まっていました。

たとえば、ソ連政府は外国からの高官を迎える晩餐会などで「ウクライナ風ボルシチ」と銘打った料理をよく振る舞っていました。これは、**オクサーナ・ザハロワによる研究『ソ連で外国要人をもてなすとき』**にも記録されています。

当時、世界の多くの人々は「ソビエト連邦」＝「ロシア」という誤った認識を持っており、料理や音楽、映画などソ連のあらゆる文化的産物は「ロシアのもの」と見なされていました。その結果、ボルシチもウクライナ固有の料理であるという認識が薄れてしまっていたのです。

2019年、ロシア連邦外務省の公式Twitterアカウントがこう投稿しました：

「永遠のクラシック、#ボルシチ──これはロシア料理の中でも最も有名で愛されている料理の一つであり、国民食の象徴です。」

これをきっかけに、ソーシャルメディア上では激しい議論が巻き起こりました。

多くのウクライナ人ユーザーが、ロシアによる**ウクライナ文化の「盗用」**を厳しく批判しました。

2020年10月、ウクライナはボルシチを国家の無形文化遺産リストに正式に登録しました。

さらに、2021年3月30日には、700ページを超える膨大な資料と証拠をまとめたユネスコへの申請書類を、ウクライナ外務省が提出しました。

一方で、ロシア連邦政府の公式メディア『ロシースカヤ・ガゼータ』は同年、「スープは誰のものか？」というタイトルの記事を掲載。こう記しました：

「ウクライナは新たなスキャンダルの火種を投じた──同国文化省は、ボルシチをユネスコ無形文化遺産として登録しようとしている。」

このように、ロシア側はウクライナの文化的主張に対して挑発的な態度を取り続けていました。

2020年12月21日、ミシュラン（Michelin）ガイドは、モスクワのレストラン評価の開始を発表し、そこで紹介された料理の中に「ロシアを象徴する料理」としてボルシチが含まれていました。

この表現に対し、特にウクライナ国内から大きな非難の声が上がりました。

その後、ミシュランはこの「ガストロノミー上の軽率な表現」について謝罪しました。そして2021年7月には、ウクライナの外交官たちの働きかけにより、ミシュランはボルシチを「ウクライナ料理」として明記するようになったのです。同時に、在フランス・ウクライナ大使館は、キエフのレストランを対象とした「ミシュラン・ガイド・ウクライナ版」の制作準備が始まったことも発表しました。

2021年3月、ウクライナの文化・情報政策省は、市民に対して「国民料理としてのボルシチ」を支援するようSNSで呼びかけました。

市民たちは、自分たちが家庭で作ったボルシチや、外で食べたボルシチの写真・レシピ・ストーリーをSNSに投稿し、

ハッシュタグ：

• #борщнаш（ボルシチは我らのもの）
• #uaBorshtch（ウクライナのボルシチ）

をつけてシェアするキャンペーンが始まりました。これにより、草の根レベルでの「ボルシチ文化の防衛運動」が広がっていきました。

2021年夏、ロシアの外務大臣セルゲイ・ラブロフは、占領下のクリミアにおける記者会見で「あなたの好きな料理は？」と問われ、こう答えました：

「一番好きな料理？それはボルシチだね。」

さらに2022年4月には、ロシア外務省の報道官マリア・ザハロワが、次のような発言をしています：

「歴史上、ボルシチは“ロシア料理”として最初に言及された。現在の“キエフ的ナショナリズム”はこの事実を否定している。」

彼女は続けて、ユネスコによる登録決定についても攻撃的な姿勢を見せ、

「ウクライナは、ボルシチが全国各地で自由に作られる“共有の料理”として存在していることを否定している。妥協を拒否してきた。これは、我々が指摘している“排外主義”“ナチズム”“あらゆる種類の過激主義”そのものである。」

と述べました。

彼女はさらに、

「我々のボルシチは保護される必要はない。ただちに、そして完全に“皿の中で破壊される”べきものだ。」

と発言。

——この一言には、料理という文化的象徴を「守る」のではなく、「破壊する」ことを優先する、ロシア的思考の本質が現れています。

2022年7月2日、ラトビア外務大臣エドガルス・リンケーヴィチスは、ザハロワの発言を揶揄する形で、自身のTwitterにこう投稿しました：

「好きでも嫌いでも、耐えるのよ、美しい子よ（Нравіцца — нє нравіцца, тєрпі, мая красавіца!）」

（これはプーチンが過去に発言し、国際的に批判を受けた性差別的フレーズを引用）

そしてこの投稿には、ロシアのニュースメディアによるボルシチ報道のスクリーンショットが添えられていました。

この“ボルシチ騒動”の背景にあるロシアの行動を、イェール大学の歴史学教授ティモシー・スナイダーは、以下のように解釈しています：

「ロシア人は、自分たちが“何者であるか”を今も知らない。自分たちの物語を語ることができないからこそ、他の民族の物語を借りるしかない。」

これは、プーチン大統領のエッセイ『ロシア人とウクライナ人の歴史的一体性について』を分析した上での発言です。

ボルシチに関する研究

ボルシチは、ウクライナの料理文化における中心的な存在であるだけでなく、ウクライナ文化全体の中でも重要な位置を占める料理です。

そのため、ボルシチはウクライナで最も多く研究されている料理のひとつでもあります。

研究者たちは、ボルシチをテーマとした**現地調査（フィールドワーク）**を実施し、学術論文を執筆し、映画の制作にも取り組んでいます。

この料理に注がれる関心は、年月が経っても衰えることがありません。

プロジェクト「ボルシチ・イン・アクション」

2019年、文化財団「イゾリャーツィヤ（Ізоляція）」は、「グルトブス（Гуртобус）」プロジェクトを開始しました。

このプロジェクトでは、通常の路線バスを移動式文化センターへと改装し、ウクライナ各地を巡回しながら、地元の人々に文化・現代アート・食の多様性を紹介しました。

その活動の一環として、**「ボルシチに特化した食文化探訪（ガストロノミック・エクスペディション）」**が行われました。

訪問先では、地元の住民たちがアンケートに回答しました。

そこには次のような情報が集められました：

• ボルシチの調理法や家庭での食べ方の違い
• それぞれの家庭に伝わるレシピや思い出

こうして、ウクライナ各地の様々な地域で合計173件のアンケートが集まりました。

調査が完了した後、このプロジェクトには**「ボルシチ・イン・アクション（Борщ у дії）」**という正式名称が与えられました。

この調査によると、回答者の63%が「ボルシチは日常食である」と答えた一方で、多くの人々が祝祭日にもボルシチを作ると述べていました。

たとえば、クリスマスには**特別に「キノコ入りボルシチ」**を作るという家庭も少なくありませんでした。

アンケートからは、地域ごとの特徴が明確に表れていました：

• スロボジャンシナ地方：フナを使ったボルシチ
• ポルタヴァ地方：ガルーシュカ（すいとん）入りボルシチ
• ピドヴォロチースク（西部）：グリーン・ボルシチ
• ポジーリャ地方：白ビーツ（ピンクがかった白）を使ったホワイト・ボルシチ

また、「ビーツは絶対に欠かせない」と答える人が多数派でしたが、中にはアボカド、ブロッコリー、アスパラガスなどを加える独創的なレシピも存在しました。

調理法に関しても、**「祖母がかまどで煮ていたボルシチ」や、「電子レンジで手軽に作るボルシチ」**など、多様なアプローチが紹介されました。

「グルトブス」プロジェクトの旅で集められたボルシチのレシピは、専用のプロジェクトページ上で公開されています。

そこでは、実際に現地で作られたさまざまなスタイルのボルシチの作り方を知ることができます。

映画と書籍：ボルシチを後世に伝えるために

また、自分自身のボルシチの物語やレシピを共有できるオンラインアンケートも設置されており、集まった回答は、ウクライナ全土の「ボルシチ人類学マップ」の作成に活用されています。

ウクライナ料理の普及活動を行っているイェウヘン・クロポテンコは、「ウクライナの食」という名の料理探訪を行い、その成果をもとに複数の料理書を執筆しました。その中には、

『ボルシチとボルシチに合う料理』

といったタイトルの本も含まれています。

また、この探訪の過程で撮影された映像素材は、**ドキュメンタリー映画『ボルシチ：秘密の材料（Borscht. Secret Ingredient）』**としてまとめられました。

本作の監督はドミトロ・コチニェウとナターリヤ・ヤキモヴィチ。企画発案者は後者のヤキモヴィチ氏です。

ボルシチという「視覚的シンボル」

ボルシチは、その鮮やかな赤い色と独自の見た目から、ウクライナ文化の「視覚的象徴」としても存在感を放っています。

研究と記録は今後も続く

ボルシチの象徴性とウクライナ文化における役割についての研究は、今もなお進行中です。

この分野の専門家であり、食の人類学者であるマリアンナ・ドゥシャル氏は、こう語っています：

「もし私たちがボルシチの“故郷”を名乗るのならば、それを徹底的に研究しなければなりません。 ボルシチが何世紀にもわたってどのように進化してきたのかを理解し、文献資料をもとに根本的に分析する必要があります。」