Ukrayin medeniy kodunıñ bir qısmı olaraq borşç

Borşç — çeşit sebzeden pişirilgen, ekşi damlı, türlü usullarnen azırlanğan bir şorba (suvlu aş). Bu, Ukrayin aşlarınıñ esas birinci yemegidir, memleketniñ bütün bölgelerinde pişirilip, halqara tanıluv qazanğan. Meselâ, suşi degende birden Yaponiya yemegi olğanı añlaşıla, kari — Hindistan, borşç da Ukrayin aş medeniyetiniñ timsalidir.

Borşçnıñ tarihı

Ukrayin borşçı aqqında birinci tesbit etilgen añıluv 1584 senesi Kıyivde yapılğan. Alman ticaret agenti Martin Ğruneveg öz kündeliklerinde bu yemekni añğan. 1584 senesi Orta küz ayınıñ 17-nde onıñ bazırgânlar sırası Kıyivge kelip, Borşçivka özeniniñ yanında gecelemek içün toqtağan, bazırgân öz kündeliginde tamam böyle onı adlandırğan. Bu şimdiki Borşçağivka özeni edi. Tamam o, Kıyivniñ zemaneviy ğarbiy çetine öz adını berdi. Kıyivliler musafirlerine evelleri bu yerde borşç bazarı olğanından özenniñ adı peyda olğanını añlata ediler.

Lâkin bazırgân öz kündeliginde böyle bazar olmasından şübelene edi. O, Kıyiv sakinleri şeerniñ merkezinden o qadar uzaqqa borşç içün ketmek kerek olmağanı delilini ketirgen. O, Kıyivde başqa yerlerde borşçnı (ya da onıñ malzemeleri) satılmağanına inanıp olamağan. O, öz kündeliginde bunı böyle añlata edi: “Rusınlar borşçnı siyrek ya da iç satın almaylar, çünki er kes evinde onı özü pişire, çünki bu olarnıñ kündelik aşı ve içimligi”.

1598 senesi ortodoks polemisti İvan Vışenskıy aynı bir çanaqtan “şorba ya da borşççıq içip aşağan” köylüler aqqında yaza edi. XVII asırnıñ birinci seneleri “üç çanaqçıq borşççıq” içken bir adam aqqında añıluv bar. 1619 senesi ise klassik üylelik taqımınıñ añuvı bar: “Anda em pıroğı bar edi, em de borşççıq pişire ediler”. Er üç menbada aşnıñ adı sevilip qullanıla — “borşççıq”, o, Ukrayinanıñ bazı bölgelerinde bugünge qadar saqlanıp qaldı.

XVII asırnıñ birinci yarısından başlap “borşç” sözünden soyadları peyda olalar: Borşçovskıy, Borşç, Borşçenko. Borıs Ğrinçenkonıñ Ukrayin tiliniñ 1907 senesi tarihlı luğatında yemekniñ adından peyda olğan ondan ziyade söz bar: borşççıq, qocaman borşç, borşçnı içip aşamaq, borşççu qadın ve ilâhre. Borşçnı em adiy Ukrayinler, em de belli ükümet hadimleri asırlar devamında begengenini tasdıqlağan çoq arhiv malümatı bar. Demek, borşçnıñ tarihı üzlüksiz ve zengindir.

Yemekniñ özgünligi ve hususiyetleri

Borşç — er bir sofranı yahşı etip toldurğan universal yemektir, çünki başqa yemeklerge kelişe. Pişirüv ve sofrağa qoyuv usulına köre, em qoyulığı, em de arareti ceetinden farqlana (daa tanış olğan sıcaq borşç ya da suvuq çükündir şorbası — suvutılğan birinci yemektir); etsiz ya da etli; qırmızı, beyaz ya da yeşil; yerli mahsulatlar qoşuluvınen ya da olarsız ola bile. Qoyu, toq borşç tam üylelik, em sabalıq, em de aqşamlıq ola bile. Er mevsimde onı evde pişirmek, adiy aşhanelerde ya da dülber restoranlarda sımarlamaq mümkün. O, em Polissâ ya da Slobojanşçınada, em de Ğutsulşçına ya da Tavriyada rastkelgen beş yemekniñ arasındadır. Borşç vaqıt keçken sayın deñişe bile, amma er alda o, borşç olıp qalmaqta.

Borşçnı başqa böyle yemeklerden ayırğan hususiyetlerinden biri — onıñ ekşiligi. Boşçnı ananeviy ekşilev usullarından biri — çükündirli kvastır. Bundan ğayrı borşnı vişnenen, ekşi almanen, qırmızı torğay yüzüminen, yosun cileginen, süt suvunen, ravaçnen, qıcıtqannen, torğay yüzümi yaprağınen ve qansernen ekşileyler. Daa zemaneviy, yaqında qullanılıp başlağan usul — domatis ve onıñ çeşitligi. Domatis Ukrayinağa XVIII asırnıñ soñunda ketirilgen, yemek içün ise XIX asırdan başlap qullanıp başlanğan. Ukrayinler özüniñ borşçlarında qullanğan diger hususiy mahsulatlar arasında böyleleri bar: kiyev ot, islengen armut, ğaluşkalar (pişken hamırlı ananeviy Ukrayin aşı), frıkadelkalar (tuvar, tavuq, ya da balıq qıymasından kiçik toplar), kiyik domuznıñ qanı, tavşan aşı, balıq (tabon balığı, sudaq, misgurnus, ve ilâhre. Lâkin bütün aşçılıq deñevlerni yañılıq dep saymaq olmaz: meselâ, yosun cilekli borşç Polissâda eñ azından yüz yıl evelsi pişirilgen edi.

Borşçnıñ pişirilmesiniñ çeşit türlü mahsulatları ve usulları sıñırsız sayıda tariflerni doğura, olarnıñ er biri özgündir: ister domuz qaburğaları islengen armutnen, ister polissâdaki etsiz borşç, atta krem şeklinde borşç olsun.

Yemekniñ böyle çeşitligi ve deñişmeleri sebebinden tek “borşç” degil de, “borşçlar” dep eminliknen aytmaq mümkün. Ve bu, aşnıñ Ukrayinligini sualge çekmey, aksine, bizge bunı kene isbatlay.

Borşçnıñ Ukrayinligi

Qorçaluvğa muhtac olğan maddiy olmağan medeniy miras obyektleri cedveline borşçnı qoşmaq qararı, YUNESKO-da o, “ukrayin aileviy ve kündelik yaşayışınıñ ayırılmaz qısmı olğanı”nen isbat eteler. Borşç ukrayin medeniyetiniñ parçası olğanını da añdılar: er sene Ukrayinanıñ farqlı şeerlerinde oña bağışlanğan bayramlar ve borşç festivalleri keçirile.

YUNESKO öz presrelizinde, borşç Ukrayinanıñ çeşit bölgelerde darqalğanını ayta. Onıñ er yerde belli-başlı başqalıqları bar ki, olar Ukrayinanıñ er bir bölgesiniñ hususiyetlerini qayd ete. Aynı zamanda borşç ukrayin medeniyeti ve mirasınıñ qısmıdır.

YUNESKO tarafından borşçnıñ maddiy olmağan medeniy miras olaraq baqılması içün arizanı azırlağan Ukrayin taqımı başta onı “Qırmızı ukrayin borşçınıñ pişirilüv tarifi dep adlandırmaq istey edi. Soñra ise mütehassıslar kanon tarifiniñ fikrinden vazgeçtiler ve arizanıñ adını başqağa deñiştirdiler, aynı “Ukrayin borşçnıñ pişirilüv medeniyeti”. Böyleliknen, olar borşçnıñ “doğru” tarifi olmağanını qayd etmek istedi. Aynı vaqıtta, bu urus medeniyetine böyle tarifli yemekni “özüne almağa” mania olur.

Borşçnıñ ukrayin milliy yemegi olaraq tanılmasını restorancı, aşçılıq eksperti ve ukrayin aşlarınıñ populârlaştırıcısı Yevğen Klopotenko teşebbüs etti.

Onıñ fikrine köre, borşçnıñ bölünmesini bçlgeviy çeşitlernen bile umumiyleştirmek kerek degil. Birinciden, borşç bölgelerge köre degil, qorantalarğa köre de farqlana. Bunı aynı bir yerden kelgen bölgeviy tarifler dep adlandırılğanlarını teñeştirseñiz de körmek mümkün:

— Eger bir odağa aynı bölgeden üç qorantanı toplap, olardan borşnı nasıl doğru pişirilgenini sorasañız, olarnıñ episi borşnı özcesine pişirgeninden sebep epik ve ateşin qavğa çıqar. Onıñ içün “qoranta borşçı” añlamını qullanır edim. Yani, borşç pişirmesiniñ umumiy ukrayin medeniyeti bar. Amma borşçnıñ tabiatı unikal borşçlarnı yaratqan qorantalarğa köre (unikal mahsullar, öz doğrav usulı, ve qoşuv nevbeti) deñişe.

Nyu-York şeeriniñ İst-Villic “Veselka” Ukrayin restoranınıñ baş aşçısı ve baş mesleatçısı Olesâ Lyü borşçnıñ Ukrayin olğanını, birinci nevbette, onıñ tarifleri tarihiy arhivlerde añılğanı sebebinden, dep saya. Bu yemekniñ tamam Ukrayin topraqlarında peyda olğanı ve ileride darqalğanı aqqında işançlı delildir.

Ukrayin aşları arasında borşçnıñ müimligini, onıñ ritual emiyetinden başlap körmek mümkün. Asırlar devamında borşç mecburiy toy aşlarından biri edi, atta toydan bir ay soñ mahsus “tarqalıp ketken musafirler içün” dep adlandırılğan borşç berilgen. Bundan ğayrı, borşçnı, ananege köre, añuv merasimine pişirgenler. Etsiz borşç ise — Millât bayramı arefesi pişirilgen yemeklerden biridir.

Onıñ halq medeniyetindeki tamırları borşçnıñ Ukrayin halqına ait olğanını da tasdıqlay. Ukrayin tilinde borşç aqqında bir sıra turğun ibare, atalar sözü, qısqa yırçıq bar:

Borşçqa tüşken, tavuq kibi belâğa oğrağan — büyük belâğa ya da çıqmaq qıyın olğan ağır vaziyetke oğramaq.
O qadar yahşı borşç berdi ki, deñizden tuman içeri köterile — kimdir pek lezetli borşç pişirse, aytılır.
Çoq kelin olğan yerde — borşç pek tuzludır.
Mantarlı borşçnı aşa ve ağzını qapat — er işke burnunı soqqan insanğa aytılır.
Körel oylap, borşçqa tüşken — pek çoq tüşüngen insan aqqında aytılır.
Mızraqqa borşç cıyğan kibi — demek ki, iç cıymağan.

Ukrayina içün ziraatçılıq medeniyetiniñ emiyeti kösterilgen balalar içün “Yağ, yağ, yağmurçıq, men saña pişiririm borşççıq” adlı atalar sözü meraqlı misaldir.

Borşç em bediiy obrazlarda, em edebiyatta, em de şahsiy laqırdılarda sıq-sıq rastkelip tura:

çoq borşç tez aşamaq;
bir çanaq borşçnı bir nefeste aşap qoymaq;
toq-lezetli borşç olsa ki, dünyanıñ renki açıla;
qaşıq turğanına qadar, borşç toqtır ve ilâhre.

Ukrayinanıñ bazı bölgelerinde sofrağa meraqlı bir davet rastkelip tura: “borşçlamağa oturıñız! ” — demek ki, borşç aşamağa buyurıñız.

Toponimikası da Ukrayin “borşç medeniyeti”ni köstere. Meselâ, türlü bölgelerde muvafıq meskün yerler bar: Borşçi, Borşçivka, Borşçiv. Bundan ğayrı, Kıyivde ve onıñ cıvarında Mıkilska Borşçağivka, Petropavlivska Borşçağivka, Pivdenna Borşçağivka ve Sofiyivska Borşçağivka bar.

Daa Ukrayinanıñ topraqlarındaki farqlı bölgelerde borşç tarifleriniñ büyük çeşitligi yemekniñ Ukrayinligini köstere. Tariflerdeki farqlar, ayrıca, iqlim ve mahsulatnıñ farqlarınen bağlı edi. Böyleliknen, özenlerge, göllerge ya da deñiz yalılarına yantayğan yerlerde balıqnı, borşçnıñ malzemelerinden biri olaraq tobanda quruta ya da tuzlay ediler. Misal olaraq, Rivne bölgesinde misgurnus qullana ediler. Ya da ğarbiy bölgede — aq mantar. Bazı yerlerde borşç pişirmesiniñ ananelerinde böyle hususiyetler alâ da közge körüne.

“Borşç içün uruş”

Borşçnıñ Ukrayinligi aqqında uzun tartışmalar olıp keçti. Elbette, teşebbüsçi olaraq Ukrayin milletini, tilini, medeniyetini tanımağan tecavuzcı memleket rusiye çıqtı. Mında da ruslar olarğa ait olmağan bir şeyni “özünki” dep adlandırmağa, em eski adetine köre bunı hırsızlamağa fırsatını qaçırmadı.

Rusiye imperiyasınıñ Ukrayin aşlarını özümsime Sovetler Birliginden başlana. Böyleliknen, SSCB-de yüksek mertebeli çet memleket musafirleriniñ qabullarında “ukrayin borşçı” olaraq temsil etilgen yemek sıq-sıq pişirile edi. Oksana Zaharova öz “Как в СССР принимали высоких гостей” tedqiqatında bunı qayd etti. SSCB-niñ vaqıtlarında bu imperiyanı ve oña ait olğan er şey dünyada sıq-sıq “rusiye” ve “rus” olaraq qabul etile ve adlandırıla edi, meselâ, yemekler, yırlar, filmler ve ilâhre. Bu sebepten de borşç er vaqıt Ukrayin halqınıñ aşı olaraq körülmey edi.

2019 senesi RF-nıñ Tış işler nazirliginiñ resmiy saifesi “Twitter”de şöyle yazdı: “Ebediy klassika, #borşç — Rusiyeniñ eñ belli ve sevimli #yemeklerinden biri ve milliy aşlarınıñ timsalidir”. İçtimaiy ağlarda bundan qızğın munaqaşa başlandı. Ukrayin qullanıcıları Rusiyeni Ukrayin medeniyetiniñ mirasını özümsime ile qabaatladılar.

2020 senesi Orta küz ayında Ukrayina, Milliy maddiy olmağan medeniy miras cedveline borşçnı qoştı. 2021 senesi Saban ayınıñ 30-nda Ukrayinanıñ TİN-i borşç Ukrayin aşlarına ait bir yemek olağanını isbatlağan 700-den ziyade saifede vasiqalı delillernen namzetlik dosyesini berdi.

Aynı vaqıtta 2020 senesi Orta küz ayında Rusiye Federatsiyasınıñ ükümeti “Российская газета” resmiy neşriyatı “Чей суп будет” adlı maqaleni derc etti: “Ukrayina qavğa içün yañı sebepni çıqardı — onıñ Medeniyet nazirligi, borşçnı YUNESKO-nıñ madiy olmağan miras cedveline “milliy medeniy miras” unvanına teklif etti”.

2020 senesi İlk qış ayınıñ 21-nde “Mişlen” (Michelin) restoran qılavuzı Moskvadaki borşçnı teklif etken restoranlarğa qıymet kesip başladı. Böyle ifade, hususan Ukrayinler arasında, açuvlı izaatlar dalğasına sebep oldı. Soñra restoran qılavuzınıñ reberligi borşç aqqında ifadede yazılğan “gastronomik muqaytsızlıq” içün afu soradı. 2020 senesi Oraq ayında Ukrayinanıñ diplomatları Mişlenden borşçnı Ukrayin yemegi olaraq qayd etmege iriştiler. Aynı zamanda Frenkistandaki Ukrayinanıñ elçihanesinde Kıyivdeki restoranlar aqqında Mişlen gastronomik qılavuzı üstünde çalışıp başlanğanı bildirildi.

2021 senesi Saban ayında Medeniyet ve içtimaiy siyeset nazirligi içtimaiy ağlarda milliy yemekke qol tutmağa çağırdı. Bunıñ içün içtimaiy ağlarnıñ qullanıcıları evde pişirgen ya da başqa yerde tatqan borşçnıñ tarifleri, fotoresimleri ya da ikâyelerini #борщнаш (borşçbizimkidir) #uaBorshtch heşteginen yerleştire ediler.

2021 senesi yazda rusiyeniñ Tış işler naziri, işğal etilgen Qırımda, eñ sevimli aşı ne olğanı sualine: “Sevimli aşım — borşçtır”, — dep cevap bergen edi.

2022 senesi Çeçek ayında Rusiye TİN-niñ nutuqçısı Mariya Zaharova, Ukrayin borşçı tarihta birinci kere “urus” olaraq añılğanını bildirdi. Bundan da ğayrı, “zemaneviy Kıyiv milletçiligi” bunı da şunı da añlattı “Boyleliknen, o (borşç — muar.) umumiy olsun ve er bir şeerde ve er bir bölgede er bir ev bikesi onı öz yolunen pişire bilsin? Yoq. “Olar uzlaşuvğa ketmek istemediler. Demek, biz tamam bunıñ aqqında aytamız — ksenofobiya, nasizm, er türlü ekstremizm”. O, YUNESKO-nıñ borşçnı Ukrayinanıñ maddiy olmağan medeniy mirasına qoşmaq qararı aqqında da menfiy ayttı: “Bizim borşçımızğa qorçalav kerekmey, o, bir çanaqtan acele ve tolusınen aşalmaq kerek”. Mında da bile ruslar birinci nevbette gastronomik medeniyetniñ bir timsalini qorçalamaq ve inkişaf ettirmeknen degil de, yoq etmeknen oğraşalar.

Oraq ayınıñ 2-de Letoniya TİN-niñ başı Edgar Rinkeviçs “Ttwitter”de rus zenaatdaşı borşç aqqında yazğanını Putinniñ sözlerini ketirip, trol etti: “Nravitsa — ne nravitsa, terpi maya krasavitsa!”. Twit tübünde ise urus kütleviy haber vastalarından biriniñ haberiniñ skrinini qoydı.

Urus “özümsime” adisesiniñ bir añlatmasını Yel universitetiniñ professorı Timoti Snayder berdi. “Uruslar kim olğanlarını daa bilmeyler… rusiye özü aqqında ikâyeni aytıp berip olamay, onıñ içün bu ikâye başqa halqlarğa esaslana”, — Snayder Kıyiv havfsızlıq forumında, rusiye prezidenti Vladimir Putinniñ “Об историческом единстве русских и украинцев“ maqalesini izaatlap, añlattı.

Borşç aqqında tedqiq

Borşç — tek Ukrayin aşlarına ait bir yemek degil, aynı zamanda Ukrayin medeniyetiniñ esas aşlarından biri, onıñ içün eñ çoq tedqiq etilgen yemeklerinden biridir. Tedqiqatçılar ekspeditsiyalar keçireler, borşç aqqında ilmiy maqaleler yazalar, em de filmler çıqaralar. Diqqat bu aşqa ep toqtamay.

2019 senesi “İzolyasiya” fondu Gurtbus leyhasını başlattı. Adiy reysli avtobusnı mobil medeniy merkezge çevirdiler. Gurtbus Ukrayina boyu seyaat etip, onıñ çeşit-türlü köşeçiklerinde medeniyet ve zamaneviy sanatnı populârlaştıra edi. Bundan da ğayrı, leyhanıñ taqımı borşçqa bağışlanğan gastronomik ekspeditsiyanı becerdi.

Gurtbusnıñ ziyaretçileri anketalarnı toldurdırıp, borşç pişirmekniñ ve aşamaqnıñ hususiyetleri aqqında ikâye ettiler, em de bu aşnıñ tariflerini paylaştılar. Ukrayinanıñ bir sıra bölgelerinde episi olıp 173 anketa toplandı. Seyaatlar bitken soñ, leyhağa “Borşç arekett” degen ad berildi.

Tedqiq, soralğanlardan yüzde 63-i borşçnı kündelik aş olğanını sanğanını kösterdi, lâkin em iş künleri, em de bayramlarda onı pişireler. Bayram borşçlarınıñ tarifleri kündelik soylarından farqlana, meselâ, Milât bayramına ayrı bir mantarlı borşç pişireler.

Anketalarda yemekniñ ananeviy bölgeviy hususiyetlerini qayd ete ediler: Slobojanşçınadan tabon balıqlı borşç, Poltavalı galuşkalı borşç, Pidvoloçısktan yeşil ve Podillâdan beyaz (pempe-beyaz çükündirden) borşç ve ilâhre. İnsanlarnıñ çoqusı, çükündir yemekniñ esas malzemesi olğanını ayttılar. Bazıları, aşnıñ malzemeleri arasında avokado, brokoli ve sparja kibi ekzotik mahsulatlar da yer alğanını bildirdi. Pişirmeniñ asıl usulları arasında em qartananıñ furundan borşçını, em de alternativa olaraq masa furundan türüni añdılar.

Gurtbus seyaatlarda pişirilgen borşçlarnıñ tariflerinen leyhanıñ saifesinde tanış olmaq mümkün. Bundan ğayrı, anda Ukrayinanıñ beşeriyatiy borşçlu haritasını tolduracaq onlayn-anketada öz ikâyelerni ve borşç tariflerini paylaşmaq mümkün.

Ukrayin yemekleriniñ populârlaştırıcısı Yevğgen Klopotenko, “Ukrayin aşı” aşçılıq ekspeditsiyasını keçirdi. Onıñ sayesinde o, yemek kitaplarını yazdı, şu cümleden “Borşç ve borşçqa”. Ekspeditsiya vaqtında çıqarılğan malümat ise rejissör Dmıtro Koçnev ve Nataliya Yakımovıçnıñ (onıñ ğayesine köre bu film çıqarıldı) “Borşç. Gizli malzeme” vesiqalı filmine kirsetildi.

Borşç, onıñ timsalciligi ve Ukrayin medeniyetindeki rolüni tedqiq etilmekte ve devam etilmeli. Zeten, aşayt beşeriyatçısı Marianna Duşarnıñ fikrince: “Eger bir borşçnıñ vatanı olmasına idda etsek, onı temelli şekilde araştırmaq, onıñ asırlar devamındaki evrimini añlamaq ve yazma menbalarını teren ögrenmek kerekmiz”.