Євген Клопотенко про борщ, чебуреки й радянську кухню

Гість десятого випуску циклу «Дотепер» — Євген Клопотенко, шеф-кухар, ресторатор та популяризатор української кухні. 2015 року він переміг у шоу «МастерШеф», відтоді заснував кілька ресторанів, взяв участь у реформі шкільного харчування, адвокував внесення борщу до спадщини ЮНЕСКО. Про те, як він збирав рецепти борщу, зняли фільм «Борщ. Секретний інгредієнт», який доступний на YouTube.

У цьому інтервʼю починаємо з того, як Євген від чергового шефа, який знається на світовій кухні, став брендом української, чому в дитинстві перестав їсти страви зі святкових столів, продовжуємо тим, як автентична кухня може ставати сучасною, не втрачаючи суть, завершуємо темою борщу — чому він наша найголовніша страва.

«Можна мені тут вибрити герб?»

— Як формувалася ваша українськість і що на неї впливало?

— Мені було п’ять, коли Союз розпався, але я пам’ятаю цей весь жах: під’їзди воняли, одяг треба було за кимось доношувати, їжа… Один із перших спогадів — як додому принесли зелені банани, і я кажу: «О, давайте їх варити», а мені кажуть, що їм треба два місяці полежати, і я щодня відкривав кладовку дивився, як вони зріють.

Сестра бабусі жила в Англії і забрала мене туди на 3 місяці. Я поспілкувався з діаспорянами, там все було про Україну — такий націоналізм: українська мова, українська церква. Бабуся купила два ящики бананів, побачив моцарелу, Кіндер-сюрприз, супермаркет. Побачив, що у світі може бути по-іншому.

Ще я бував в Італії, там мені заклалися основи сприйняття їжі. Суп із тортеліні поставили, пармезан додали — аж сльози на очах від смаку. Поруч плантація ківі, тобі кажуть, що його їдять ложкою. Зустрічі друзів, де вони позитивні, і не просто сідають за столом бухати. Коли я приїхав в Україну, я перестав їсти на днях народження цю смажену рибу, а тільки мариновані гриби або огірки. Просто не міг.

Потім мені купили комп’ютер, проклали інтернет, і так мене минула пропаганда. В мене не було доступу до неї, я не дивився «Масква слєзам нє веріт», «С льохкім паром», де надихалися оцією бідністю. Оцим чаєм у пластиковому стакані.

Якщо спитати про смак мого дитинства, то це прошуто Котто, свіжий хліб, пармезан, паста. Це смаки, які викарбувалися.

— Тобто це були не українські страви?

— Все Італія, бо там було смачно, а у нас воно було все мертве.

Вдома спілкувався українською, з усіма іншими — російською. Навіть в дитсадку до мене говорили російською, вихователька з Росії була. Це було в Києві.

Коли була Помаранчева революція, я закінчував школу, це було зародження українськості в мені. 2006 року я поїхав у Німеччину працювати, пішов до перукаря і сказав: «Можна мені тут вибрити герб?». Я не розумів, що таке Україна, але я точно був проукраїнський. Мабуть, коли була революція, я відчував, що в нас може бути так, як я бачив у світі.

Я вибрив собі герб, взяв прапор, який відтоді вже 20 років їздить зі мною у всі поїздки. Мій тато завжди був за Україну, але в нього тоді настало прозріння, каже: «Я розібрався, що таке Україна». Почав родину направлять. Коли я говорив по телефону російською, він каже: «Да на українську переходь, що ти з ними російською говориш?». І повторював 13 років, поки я не перейшов повністю на українську. Мені аж соромно казать, але я не зміг його почути. Ну і все, українськість у мені зародилася, тато підкидував дров. Я не хотів тут жити, але бачив, що серед українців є ті, хто теж думає по-іншому, з ким можна було англійські жарти жартувати, а не травити пострадянські анекдоти, поговорити про «Том і Джеррі», а не про «Ну, пагаді».

Я їздив за кордон, але мені постійно хотілося повертатися назад. Я навіть землю з собою возив в Америку.

Коли були розстріли на Майдані, для мене все змінилося. Це був момент, коли я зрозумів, що робитиму все, щоб жити в Україні.

Як шеф з України став шефом української кухні?

— Коли я виграв на «МастерШеф», це 4 ранку, мене питають про плани на майбутнє, а я кажу: «Через 5 років ви побачите, як ваша культура харчування змінилася. І це все тому, що я переміг сьогодні». Камера вимикається, а я сиджу такий: культура харчування? Це наче не мої слова. Я про це ніколи не думав. Мабуть, воно було на рівні підсвідомості. Мене бентежило, що я взагалі сказав.

Потім я поїхав у Францію вчитися і повернувся. Загуглив, що таке ностальгія. Перекладається як «місце, якому ти належиш». Я такий: я належу цьому місцю. Зняв рожеві окуляри. Дивлюсь: корупція, жлобство, ніякої поваги, але тут є позитивне — люди, з якими ми разом можемо щось зробити. Ну все, значить будемо змінювати цю державу. 

Я уявив, що Україна — це будинок. У ньому є кухня. Я зміню цю кухню, зроблю ремонт, щоб вона була гарненька. 

— Ваші спогади наштовхують на думку, що, можливо, така людина приїде з-за кордону і скаже: «Я тут відкрию найкращий італійський ресторан». У вас було протилежне — хотіли розвивати українське. Як зароджується це усвідомлення? 

— У той момент я хотів поміняти не українську кухню, а кухню в Україні. Інтегрувати світову кухню в Україну і тим самим вбити радянську.

А потім всі почали мені говорити: «Ти ж шеф, де твій ресторан?». Я поставив собі питання: «А який ресторан я відкрию?». Уявив, що мені даватимуть премію «найкращий кухар світу» і скажуть: «Найкращий кухар світу — це Євген Клопотенко. У нього італійська кухня в Україні». Не клеїться. А що нада, щоб клеїлось? А якщо «Євген Клопотенко — найкращий кухар української кухні у світі»? Звучить. Все логічно, органічно, але є питання невелике: «А що таке українська кухня?».

В «Енеїді» Котляревського 140 страв, а я знав 20 чи 15, про інші — не чув. Гамула, верещака, шпундра — що це таке? А чому борщ, а не суп?

Познайомився з історикинею української кухні Оленою Брайченкою. Вона каже: «Подивись оте, оте». Я як сів… Я тоді знав усю світову кухню, я все вивчив, бо мені це було цікаво. І коли я почав українську вивчати, я дивився на неї крізь призму відповідності світовій.

Є безліч речей, за якими я вже можу досліджувати і розуміти. От mashed potato — це товчена картопля. У дитинстві ти чув, що це товмячка, товкачка, але всі її називають картопля пюре, а товмячка — це щось таке сільське. І ти кажеш: дивіться, у нас же ж було своє mashed, це було норм. Потім відбулась підміна на пюре під час Радянського Союзу. І виходить, що насадили навіть слово. Я знаю світовий контекст, і я можу легко вирізняти, робити нашу їжу нашою.

Олена показала мені цей світ і я в ньому вже 8-й рік. Мені нічого більше не цікаво. Я цим займаюся постійно. Відродження нашої їжі, і як зробити так, щоб вона була доступна всім.

«Якщо не готувати автентичну їжу, вона зникне»

— Повертаючись до самого процесу дослідження. В інтерв’ю з керівником Держархіву Анатолієм Хромовим ми говорили про цінність архівів, наскільки багато інформації ще не опрацьовано. Як ви досліджуєте?  

— Те, що я роблю, називається історичною реконструкцією. Ти точно не можеш знати смак цієї страви, бо немає страви — лише інгредієнти, технології. Але можеш допустити, що він був такий.

Як я досліджую. Беру аркуш А4, ділю: їжа є сільська, міщанська, заможних людей. Це важливий поділ, бо скажімо в архівах Андріївської церкви є книга, де згадується шафран, імбир, тростинний цукор, і можна зробити неправильне судження, що всі українці того часу їли шафран. А це було супердорого.

Далі беру книжки. Наприклад, Котляревського. Він писав простою мовою, виходить, що їжа, яка згадується, народна. А якщо народна, то здебільшого сільська. Ось відомі люди переписувались і давали одне одному рецепти. В Радянському Союзі була цензура, тож я зазвичай працюю з тою інформацією, яка була раніше. Шукаю етимологію назв: вареники — бо їх варять, верещака — бо м’ясо шкварчить під час смаження. Вона згадується у піснях, є такі прізвища, село. Це допомагає зрозуміти, що страва справді українська.

Далі намагаєшся знайти рецептуру. Що таке лемішка? Знаходиш, що в якійсь експедиції хтось згадував, що це гречане борошно, заварене з водою. Готуєш, їси — канєшно, жах. Люди їли, щоб виживати.

Є книжка Зінаїди Клиновецької [«Страви й напитки на Україні» 1913 року] — 1000 рецептів, хоч і без грамажу. Ти можеш тільки допускати, як це було. Ще є книжка Олексія Сокирка про те, що їли на Гетьманщині. Він описує, що давали козакам в похід. І там: 3 кг борошна, 5 буханок одного хліба, 6 іншого. Ага, їли багато борошна. Читаєш про Середньовіччя, розумієш, що харчування було побудоване на хлібі, і тому досі кажуть: хліб усьому голова або що хліб не можна викидати. І тому паска, всі ці ритуальні речі важливі — бо це хліб.

І далі два питання. Як зберігали? Як нагрівали? Бо приготування їжі — це нагрів. Була піч, був льох. Все або сушили, або квасили. Козаки були в дорозі, то готували на вогні. Здебільшого ми усе варили: борщ, вареники, варення.

Чому я постійно кажу про Радянський Союз? Це якраз період, що дуже збігається з етапом розвитку гастрономії у світі. Почали з’являтися заклади, їх відкривали кухарі. Люди приходили: о, це ж таке, як удома, тільки прикольніше. Почали з’являтися технології. А ти стоїш із лемішкою. Бо коли Радянський Союз з’явився, все зупинилося. І тому мій ресторан називається «100 років тому вперед» — бо я це відчув, побачив, що вся автентична їжа отака, але має шанс на життя. І треба зараз стати ось тими французькими кухарями, які брали вдома рецепти, вдосконалювали і робили їх up to date (сучасними. — ред.), конкурентними. Як Музей Гончара мене навчив: будь-яка річ має бути вживаною, або вона зникне. Якщо не готувати автентичну їжу, вона зникне.

Я беру гречане борошно, заварюю, потім розмащую по пергаменту, додаю льону чи часнику і сушу при температурі 60° в духовці або в дегідраторі. Бо в мене є духовка, дегідратор, а тоді ще не було. І в мене стають тоненькі хелсі чіпси. І це лемішка. Вона відповідає нормам здорового харчування, вона смачна, самобутня, вона має історію і ти можеш її використовувати як у десерт, так і просто на неї щось намастити. Це наші здорові хлібці.

Власне, на прикладі однієї страви я розповів, як відбувається історична реконструкція тих страв, які я використовую.

Зараз я хочу відродити, що їв Ярослав Мудрий. Тому шукаю: Києво-Печерська лавра, Острозька академія, Могилянська академія — там є лише спогади про якісь інгредієнти. Формую команду для роботи над цими архівами, бо моє суперзавдання — показати тяглість до Київської Русі через українську кухню.

Є чернігівський собор (ймовірно, йдеться про Спасо-Преображенський. — ред.). На стіні графіті. Вирізано: «25 квітня такого-то року тут був піп Іван і їв білі пироги». Це 13 чи 14 століття. А потім читаєш про Колодій, а там пишуть, що готували білі млинці або з набілу. А що таке набіл — це [зокрема й] кисломолочний сир. То, виходить, що це були пироги з сиром.

Сирники, копчена груша — це наше і більше немає такого у світі. Я іноземним дипломатам кажу, що «Україна може дати світові багато того, що ви ніколи не бачили».

«Якщо сказати “Полтава”, що на думці?»

— У вас є ресторан «Полтава». У чому особливість полтавської кухні?

— Там все збережено. Котляревський писав про страви з Полтавщини. Там лишилося дуже багато технік без впливу. Там, у цьому маленькому регіоні, все є. Зараз, у часи великих міграцій, вторгнення, воно все змінюється, але якщо сказати «Полтава», що на думці? Галушки. Наша паста. Це качана каша, буряковий квас, хлібний квас. Це Опішне, де роблять посуд із глини, а значить у ті глечики кладуть їжу, готують в опішнянській печі. У них навіть свій бренд — опішнянські сливи, про них писав Котляревський. Є гнічені сливи, які під тиском в коптильних ямах сушаться. Все з маком: ламанці пішли звідти. Є оці вареники з пісочного тіста, які називаються мандрики. Їхня олія соняшникова ароматна. Вергуни — їх хрустиками називають. В козацтві про них говорили. Шпундра — буряк, запечений з м’ясом, по суті печеня з борщу. Ці смаки, ці страви — усі з того регіону. Чому? Треба дивитися на історію Полтави, хто на неї впливав, хто нею керував, де вона територіально, як там заміщалося щось під час Радянського союзу, які інгредієнти використовували? Які підприємці були? Які заводи? Які митці? Кількість церков.

— У «МастерШеф», що виходить під час повномасштабної війни, є більше конкурсів, де тестують не лише навички, але також і знання ідентичності української кухні. Там є конкурс, на якому потрібно приготувати страву певного регіону. Коли витягують Галичину, то полегшено видихають, а коли Донеччину — стресують. Наскільки ми знаємо кухню нашого сходу?

— Окупований Радянським Союзом схід заміщався людьми з Росії. В Росії нема своєї кухні, це імперія з різних народів, яким не давали розвиватися. Кухня сходу, на превеликий жаль, майже зникла. Там було багато козацької кухні, полтавська трансформувалася і пішла туди. Умовно кажучи, ми на Кубані можемо знайти качану кашу, в Луганську теж затірка була. Але скільки б ми не шукали — немає спогадів.

У Маріуполі було збережено багато прикольних речей до повномасштабного вторгнення. Там і грецькі поселення — і там вау, своя кухня.

Ми беремо Запоріжжя і кажемо, що це козацька кухня. А те, що козаки могли жити в різних регіонах, ми про це не говоримо. Запоріжжя є спадкоємцями козацької кухні, хай що ти робитимеш.

— Ви згадали греків, ми в Ukraїner висвітлюємо тему національних спільнот, їхньої культури. Бачимо, наскільки багато в україні переплетено. Чи є кухня нацспільнот частиною української кухні? Чому, наприклад, у більшості українських ресторанів нема чебуреків, янтиків?

— Я вже за це вигріб. Я назвав чебурек українською кухнею, перед тим спитавши у кримських татар, чи можна. Але потім багато кримських татар сказали, що так не можна. Бо, грубо кажучи, забираючи чебурек, називаючи українською кухнею, ти вчиняєш так само, як русня, коли забирає борщ і називає його своїм. Мабуть, треба говорити, що це страва кримськотатарської кухні, яка є частиною української. Бо я відчуваю кримських татар українцями. Ну, але це треба з їхнього погодження.

— Це питання нації політичної, нації етнічної — те саме в кухні. Тільки тут є контекст поневолення, травми, яку переживає кримськотатарський народ дотепер.

— Ми зараз в «Укрзалізниці» робимо пілот, щоб у потягах була гаряча їжа. Привезли японську технологію, де продукти не втрачають соковитості під час заморожування. Робимо серед іншого кримськотатарський плов, люди його дуже гарно їдять і ні в кого нема питань, що це щось не те.

«Дали ґрунт, щоби про мене Скабєєва розказала»

— Ми вже тут згадували про церкву, як через неї можна досліджувати ідентичність української кухні, знаходити інформацію. Цікаво поговорити про зв’язок релігії та їжі, адже у нас кулінарні звички пов’язані з релігійними святами. І навіть коли люди не сповідують віру, але продовжують готувати кутю чи паску. Чому так стається? 

— Є ритуальні страви. На весілля, похорони, свята є правила, що ставиться на стіл. І це ті столи, де ми можемо чітко прослідити, що люди їли, бо ритуальні столи майже ніколи не змінюються. Ти робиш так, як робили раніше. Це якась така річ, яка повторюється і вона має бути повторювана.

Кожному раджу на Великдень самому приготувати паску. День пройде на кухні, втомлено, але ти знаєш навіщо — бо до тебе прийдуть родичі, близькі, ви разом сідаєте їсти.

Те, що ми зараз їмо і ми маємо продовжити це робити — це не про церкву, не про віру. Це якраз про нашу тяглість до минулого. Доступ до продуктів може мінятися, але сама подія не має мінятися. Традиція споживання їжі — така сама, як всі інші традиції. І от тому вона зберігається і за це нам треба триматися. Треба започатковувати нові.

— Минулого року ви разом з Акімом Галімовим записали випуск про різдвяні кулінарні традиції у трапезній Києво-Печерської лаври. Після його виходу в люди стався величезний шквал емоцій, дискусій у соцмережах. Це прокоментувала і «церква Московського патріархату», мовляв, недопустимо.

— Останні декілька місяців ми дуже пристально слідкували за тим, що відбувається в медіапросторі. Раніше коментарі — це був зворотний зв’язок. А зараз ти не зрозумієш, звідки воно. І якраз Печерська лавра — це суперяскравий приклад. Багато людей, яких я знаю, писали, що вони проти, значить я не можу сказати, що це все боти. Але фраза «влаштував кулінарне шоу в церкві» якась наче згенерована. Ти сієш її десь у коментарях і воно починає нестись. Це до реальності немає ніякого відношення. Це медіакампанія.

Другий контекст — що все ж таки є люди, яких це заділо. Є група тих, хто мене хейтив. Вони всіх поздоровляли з Різдвом сьомого числа. Мені все зрозуміло. Це так само, як з людьми, які не перейшли на українську мову: ти спершу не розумієш, чи вони з Росії, чи вони з України. Трошки поспілкуєшся і починаєш розуміти, що з України. Так само тут: людина вважає, що все життя відзначали по-одному, хтось не має права це змінювати. Треба розбиратися, чи це агент, який тут притаївся, чи це українці, які ще не до кінця визначилися або бачать по-іншому. Ті, хто «Московський патріархат» підтримують, дали ґрунт, щоби про мене Скабєєва розказала. Якби вони цього не розганяли, то не сказала би.

І є третій контекст — глибоко віруючі люди. От католицькі церкви — це місце, де збираються люди. Місце для людей. У нас трошки по-іншому: треба спеціально одягатися, бути тільки з Богом. А підхід відкривати двері церкви для інших заходів не дозволений у нашій традиції. Це був прецедент, коли церква дозволила, а якщо дозволила раз, то дозволить і вдруге. То там вечірки будуть робити! Люди наче втратять своє місце, щоб помолитися. Це їхній страх.

Працювати зі страхами людей, працювати з тими, хто святкує Різдво 7-го січня — супермісце для того, щоб вирощувати шкідливі бактерії, які українцям заважають.

«Чорний перець, сіль, лавровий лист»

— 1939 року вийшла «Книга о вкусной и здоровой пище». Дослідники кажуть, що крім просвітницької ролі, її роль була ідеологічна — уніфікувати і створити загальну радянську кухню. У чому її спадок? Якими методами Радянський Союз стирав нашу ідентичність у контексті гастрономічної культури? 

— Якби ви хотіли окупувати 15 країн, як би ви мислили? Як ними управляти? Поневолити людей, прибрати приватну власність, зробити людей функціональними машинами, забрати всі задоволення, а потім давати трошки задоволення у вигляді їжі — дуже проста модель тоталітарного підходу до управління.

Як із їжею? Нова економічна політика, де треба виростити якусь кількість продуктів. Цим ти вже обмежуєш, говориш, які продукти потрібні. Визначаєш кількість того, що люди можуть купити. Потім створюєш меню і нав’язуєш його суспільству, люди хочеш-не-хочеш починають це робити. Потім даєш їм фішечку у вигляді майонезу. Це все стає кухнею Радянського Союзу. Вона все витісняє, бо немає інгредієнтів, спецій, щоб експериментувати.

У нас до початку 2022 року в шкільному харчуванні спеції не були заборонені, але й не були дозволені. Чорний перець, сіль, лавровий лист. Ти кажеш: давайте додамо куркуму. І батьки зразу скажуть: ні. Це така фішка у старшого покоління: спеції дорівнює шкідливо. Високовуглеводне прісне життя. Даєш 10 рублів премії або даєш новий салат раз на 10 років — і люди стають щасливими. Булки за три копійки — це ж звідти: в бідності отримуєш солодке.

До Радянського Союзу в нас була своя міщанська їжа. На Новий рік у Києві готували поросят, був спеціальний вид, який на Сінному ринку продавали. Були фрукти, все розвивалася в дусі світу, Європи. Робили цукерки, це ставало новим підходом. На столах був оселедець, і це не українська кухня. Він балтійський, а нам здається, що з Чорного моря, це підміна. Оселедець, горілка, квашені огірки — і це новорічні столи. Потім ананаси, червону ікру ставили, бо це був символ багатства. Червону ікру ти купуєш не тому, що ти любиш смак ікри, а тому, що хочеш відчути себе не бідним. Ти наче і не відчуваєш себе бідним, але коли купуєш ікру, то відчуваєш себе багатим. Можеш собі дозволити три столові ложки ікри отак з’їсти — життя вдалося.

Ще вплинуло, що заводи готували їжу за одними правилами: у Смоленську чи в Рівному — однаковий смак. Потім вони створюють салат олів’є, його дають тим, хто найкраще працює на заводі. Після цього дають всім, ці рецепти йдуть по домам — через заводи інтегрують нові страви.

Перший кайф — майонез, другий кайф — слава Богу є якась їжа, третій кайф — штучне різноманіття: плов, пельмені, борщ.

Воно вплинуло й на ритуальний стіл. Я коли працював у одному ресторані, то мені на поминки і весілля однакові страви замовляли: смажена риба, сільодка, це все. Така модель: зробити людей сірою масою. А потім 1991-й — рік змін, але ти не розумієш, що це сірість, бо ти жив у цьому все життя. Ти не можеш викинути олів’є з новорічного столу, бо це наче ти викидаєш свої спогади, коли тобі було приємно. Просто треба зрозуміти, що олів’є за кордоном називають Russian salad.

— Є люди, які кажуть, що готувати олів’є на новорічний стіл — те саме, що слухати російську музику. Як ти це аргументуєш і про що ця боротьба з олів’є?

— Про спогади, про оці булки з молоком. Це все одне і те ж. Люди вважають, що олів’є — це французька страва. Кажеш їм, що це російське, і все одно їдять. Повторюють це, тягнуть традиції Радянського Союзу сюди. Розберемось із погляду кулінарії. Ти хочеш поїсти майонезний салат. Такі салати популярні в Данії, Німеччині, це нормальна тема. Тобі ж подобається страва? Так і їж цю страву: наріж по-іншому картоплю, поміняй інгредієнти і залий майонезом. Не називай олів’є, скажи, що це майонезний салат. Не треба говорити, що я їм олів’є, бо це смачно. Треба говорити: я їм олів’є, бо це спогади, які мене гріють.

Не готовий міняти традиції — значить ти не готовий жити в новій Україні, в якій відбувається війна, яка трансформується, в якій багато людей роблять все, щоб вона була інша.

«Не суп, не рускій»

— Що змусило тебе почати боротьбу за борщ? 

— Написала мені моя знайома з Любляни, що ось там продають борщ і називається він рускій суп. Я такий: дві помилки — не суп, не рускій. Я побачив у цьому пропаганду. І потім вже російське МЗС написало, що це російська  страва. Я відчув, що це їхня культурна дія, і сказав собі, що буду протистояти цьому.

— А чому це був саме борщ, а не якась інша страва? 

— Бо вся суть у борщі. Вся Україна в борщі. Британія — фіш-енд-чипс, Італія — піца, Іспанія — паелья, Америка — бургер. Ти одним словом описуєш країну. Ти туди вкладаєш сенс, за цим розумієш контекст. Ти вивчаєш цю страву — ти вивчаєш державу. Фіш-енд-чипс: чому риба, чому картопля, чому пивний кляр. Океан навколо — тому риба, логічна ж річ. Так само в нас борщ. Так до перших страв ніхто не ставиться, лише ми. Україна дорівнює борщ. Якщо казати, що борщ дорівнює Росія, то Україна дорівнює Росія. Якби я забирав, то забирав би саме борщ, бо це символ. Забираєш його — ти забираєш всю гастрономію, зберігаєш його — зберігаєш всю гастрономію.

— Коли я була в Абу-Дабі і захотіла поїсти української їжі, знайшла ресторан, заснований українцями, але він був біля російського посольства і називався Russian Kitchen. Таких кейсів у світі дуже багато. Чи важливо говорити в контексті привласнення української кухні про співучасть українців, особливо за кордоном?

— Це дуже сумна штука, на розв’язання якої в мене немає ресурсу. А там відбувається жах.

Треба робити бізнес, який має приносити гроші.  Ти, українець, хочеш український ресторан десь у світі. Ти маєш зрозуміти, як ти себе ідентифікуєш. Але ресторан «Веселка», відкритий у 1954 році (у Нью-Йорку. — ред.), продає піро́гі, називає вареники пирогами, бо на заході України під польським впливом так називали. Тож по факту люди, які ідентифікують себе українцями, відкривають польський заклад.

Є ще ті, хто з України, але їм все одно, вони хочуть заробляти гроші і можуть написати, що це російська кухня. Ну бо що таке українська кухня, ніхто не зрозумів би і вони самі не розуміли.

Досі нема розуміння, що таке українська кухня. І я, і інші шефи, і історики працюють, щоб це змінити. От хочеш ти відкрити ресторан української кухні в Кейптауні. Що буде в меню? Це складне питання. А такі ресторани відкривають люди, які не вивчили українську кухню, але трошки про неї чули, мають спогади дитинства, де все намішано з радянським. Кожен опирається на свої знання, а це найбільша біда. І хто туди буде ходити: українці, білоруси, молдавці? А потрібно робити український продукт таким, щоб він був конкурентним з іноземним.

— На початку повномасштабної війни багато людей у світі прокинулись і зрозуміли, що глобальна харчова мережа дуже залежить від української пшениці. Так само, коли попросиш американця уявити штат Канзас, він скаже щось про поля пшениці, але навряд чи знатиме, що насправді та пшениця до нього прийшла у XIX столітті з України разом з менонітами, протестантами німецького походження, які жили на території України. Як нам працювати з такими історичними контекстами? Що нам робити, щоб у світі більше знали про нас саме через їжу?

— Це те, що я роблю кожен день.

Якщо говорити про ресторанну сферу, ми програємо і не скоро будемо перемагати. Але  мільйони українців і українок, які виїхали, точно впливають, якщо говорити рамками такої собі кулінарної дипломатії. Це раз. Два — борщ у ЮНЕСКО дає змогу для адвокації. Популяризація відбувається, просто не зверху, а знизу — від людей. Логічно знайти свій стріт фуд, як це зробили тайці зі своїм рисом, але поки що ні, значить ні. Поки що це така домашня кухня, яка з вуст в уста передається.

Коли приїжджав Блінкен, він не мав їхати їсти борщ до мене. Це не було заплановано, це його ідея. Питаю його: «Пробачте, а чому ви приїхали саме до мене?». А він такий: «У Вашингтоні ходять слухи, що у вас найкращий ресторан». Угу, нічого собі.

До того Борис Джонсон зайшов у мій ресторан з охоронцем, сів поїв і пішов. Мені навіть ніхто не сказав, я би приїхав. А він просто зайшов поїв. А ще кілька років тому він думав, що борщ — це російська страва.

На Олімпіаді в Парижі я готував борщ, всіх пригощав борщем і питав: «Ви знаєте, що це таке?». Із 200-300 людей одна людина сказала, що ні. Одна! Ще три роки тому потрібно було розказувати, що це буряковий… Зараз ні. Недавно в мене була презентація з дипломатами, вони всі знають про борщ. Із ким не говорю, куди не їжджу.

Борщ змінив усі правила. Люди знають про українську гастрономію. Запущена машина. Було темно, починає світліти.

Україна майбутнього

— Про яку Україну майбутнього ви мрієте? Можливо, у контексті кухні, гастрономічних звичок.

— Ми з різних інгредієнтів варимо один і той самий борщ. Ми всі різноманітні, але єдині. І сама філософія борщу дуже добре це описує: подивишся на всі рецепти, то побачиш, що всі різні, але вони всі про Україну.

Я хочу жити в тій Україні, про яку ми всі мріємо, про яку мріяли багато людей в минулому, всі, хто за цю країну страждав і страждає, хто поклав життя. І я думаю, ні в кого не виникне питання, про яку Україну йдеться. Не треба нічого пояснювати, ми це відчуваємо. І я буду робити все, щоб ця держава була.

Деякі погляди героя можуть не збігатися з думкою редакції Ukraїner.