Пивні історії з Волині

Чи варили на Волині (зокрема в Луцьку) пиво до періоду відновлення незалежності? Так, адже регіон переймав традиції з Західної і Центральної Європи, насамперед Чехії та Німеччини. У XIX столітті в Луцьку діяло два конкурентних підприємства. Одне відкрив чех Вацлав Земан (броварню він назвав своїм прізвищем — «Земан»). Інша ж пивоварня належала сім’ї Шнайдерів — підприємцям єврейського походження.

Бізнес Шнайдерів свого часу вплинув на промислову розбудову Луцька, але не пережив трагічні події середини XX століття. У 1940-х колишню броварню Шнайдерів націоналізували, на її місці утворили спиртогорілчаний завод. А от «Земан» пережив наступні непрості десятиліття і донині залишається частиною луцької ідентичності.

Ми вирушили на Волинь, а саме в Луцьк і довколишні містечка, щоб подивитися, як сьогодні живе пивоваріння. Традицію нині продовжують і відносно невеликі виробництва: пиво там роблять із власним підходом, проходячи шлях від домашніх варок до сучасних технологій. У цьому матеріалі розповімо про дві броварні — Luchan та «Блукач», які починали з локальних експериментів і згодом стали частиною пивної сцени регіону.

Матеріал створено за підтримки партнерів експедиції на Волинь: Defender, Work.ua та «Алгоритму дій».

Від квасу до пива

Броварня Luchan родини Поповичів починалася, як не дивно, з квасу. Ще за радянських часів у місті функціонувало підприємство, що виготовляло безалкогольні напої. З розвалом Союзу воно опинилося в приватних руках. На думку Василя, батька братів-засновників броварні, який працював на цьому підприємстві, під керівництвом нових власників робота йшла кепсько. Тож зрештою склалося так, що сім’я Поповичів започаткувала власне виробництво квасу. Василь пригадує:

— Цікаво мати своє, продавати, тому що і заробітки будуть, і вплив на продукт може бути. І таким чином появився в нас луцький квас. Ми його запатентували. І з того часу ми не відходили від нього (оригінального рецепту. — ред.).

Першу торгову точку — невеличкий намет — установили поруч зі своїм будинком. До справи Василь долучив і синів Олексія та Валентина — на той час вони ще ходили до школи. В останні шкільні й перші студентські роки вони, звісно, не були повністю занурені в роботу, але завжди допомагали. А вже після завершення університету поринули в сімейний бізнес.

З часом підприємство розширилося: встановили лабораторію, оновили обладнання й запровадили сучасні технології контролю процесів. Окрім власного квасу, продавали й пиво інших броварень. Олексій пригадує, як у спекотну пору пива не вистачало, а якість деякого не була задовільною. А попит, каже, був постійно: друзі та знайомі цікавилися, чому ж родина не почне виготовляти власне пиво.

— З пивом набагато було складніше. До цього треба було готуватися морально, фінансово, тому що це вже проєкт дорогий.

Та все змінилося, коли Олексій разом із другом вирушив до Києва на курс пивного сомельє¹Професійний дегустатор, що допомагає розібратись у розмаїтті сортів пива..

— Йому це треба було для роботи, а він, знаючи, що я вже цікавився пивоварінням, запросив мене. Ми пройшли двохденний курс, нам показали, яке є пиво, чим воно відрізняється. Я оцінив многогранність, яке воно може бути, бо до того ми могли купувати звичайне масмаркетовське пиво. Я приїхав звідти з великим натхненням. Мені хотілося відтворити такий продукт у нас на місцевості, для нас, наших колег, ну і в загальному для лучан.

Із такої позиції поступово й випливла назва новоствореної пивоварні — Luchan (повна назва Luchan Brothers’ Brewery). До роботи над брендом залучали маркетологів, та паралельно зробили невелику групу в соцмережах, де зібралося близько двох сотень людей: друзі, знайомі, постійні клієнти. Вони пропонували різні назви для пивоварні, розповідає Олексій:

— Пішов такий фідбек, що в любому випадку щось у назві повинно звучати з місцевістю або з сім’єю. Всякі перебирали варіанти, і в якийсь момент виникло «Лучан». Чому «Лучан»? Ну, ми лучани, жителі. І в нас якщо щось у місті зроблено… наприклад, висадили дерево для кого? Для лучан. Запустили новий маршрут — для лучан. Поремонтували дорогу для лучан. І ми зварили пиво для лучан.

За п’ять років невелика сімейна справа переросла в повноцінний бізнес. Попри розширення й постачання продукції у великі міста (Київ, Львів, Івано-Франківськ, Рівне, Тернопіль), пріоритетом для броварні залишається рідний Луцьк. Тут добре знають своїх споживачів, чують схвальні відгуки й часто варять нові сорти саме за підказками гостей.

— Дуже багато запитів іде, запити возити за кордон, у Польщу, в Німеччину. Ми їх трошки відтерміновуємо. Нам треба, щоб вистачило в першу чергу лучанам. Навіщо його возити десь далеко, якщо можна реалізувати тут на місці? А якщо досягнемо тих об’ємів, щоб могти реалізовувати, то будемо виходити на більш дальні ринки.

Понад усе родина Поповичів прагне зберегти натуральність і якість продукту, не поступаючись принципами навіть заради масштабування. Пивоварня продовжує модернізувати обладнання та проводити реконструкції, щоб задовольнити попит і підтримувати високу якість продукту. Брати кажуть, що прагнуть, аби всі лучани хоч раз спробували їхні напої.

— Можливо, є лучани, яким не до вподоби наші продукти. Але якщо комусь сьогодні не до вподоби, то ми робимо наступний, наступний, наступний (смак напою. — ред.)… Хочемо дійти до того, щоб не було ні одного лучанина, який сказав, що не пив наше пиво або що йому воно не подобається.

Олексій і Валентин кажуть: народилися й виросли в Луцьку, а тому своєю продукцією хочуть підсилювати репутацію міста. Олексій ділиться, що в нього така позиція пов’язана з власною мрією:

— Відкриються кордони, наші лучани будуть подорожувати, нехай по Україні. Вони попадають у той самий Харків, їх запитують: «А ти звідки?». Каже: «З Луцька». «О, у вас класно варять пиво, «Лучан»». Тобто я хочу, щоб наше місто асоціювалося з нашим брендом. Потім люди поїдуть в Європу, і щоб там знали «Лучан». Їх питатимуть: «Ви звідки? З Луцька? А, Luchan!».

Із початком повномасштабної війни пивоварня пройшла через значні випробування. Засновники розповідають, що перший тиждень після початку вторгнення майже ніхто з працівників не виходив на роботу, тож брати самостійно контролювали процеси. Крім того, додалася ще одна проблема — заборона на продаж алкоголю³З 2022 року під час воєнного стану в Україні діють різні обмеження на продаж алкоголю, які встановлюються місцевими адміністраціями залежно від безпекової ситуації в регіоні.. Торгові точки стояли закриті, а продукту залишалося багато.

Тоді у братів виникла ідея: вони забрали залишки свого товару з магазинів і привезли на виробництва. А тоді стали роздавати пиво знайомим, пропонували брати напої за донат. Брати думали: якщо вже не можуть торгувати, як раніше, то принаймні віддадуть пиво людям, а гроші направлять на допомогу.

Згодом пивоварня стикалася з новими труднощами: відключення електроенергії, перебої з логістикою, нестача сиропів, хмелю, інших компонентів. Та найбільшим викликом стала нестача кадрів. Багато працівників мобілізували, хтось сам пішов у ТЦК, когось забрали під час хвиль призову. Як і в усій країні, брати були змушені перекривати кожен етап роботи власними силами. Та, попри все, вони трималися й шукали вихід із кожної ситуації.

Як створюється пиво

Кожен етап виготовлення проходить під контролем пивоварів. Починається все зі складу, де лежать мішки із солодом. Спеціальна машина меле цей солод. Потім його заливають гарячою водою — так народжується сусло. У ньому солод віддає свої цукри, які згодом стануть основою майбутнього смаку.

Коли сусло готове, його варять у великому металевому чані, додаючи хміль. Саме тут з’являються аромати: цитрус, карамель, гірчинка або легка квітковість — усе залежить від сорту хмелю. Потім пиво охолоджують і «засівають» дріжджами. Починається процес бродіння.

У танках (це металеві резервуари, у яких напій бродить і визріває) пиво стоїть кілька тижнів. Тут важлива точність: температура, тиск, навіть час перемішування. Кожна партія дозріває стільки, скільки потрібно саме їй. У цей період напій «дихає», насичується вуглекислим газом і поступово стає таким, яким його вже можна наливати в келих.

Після дозрівання пиво фільтрують, охолоджують і розливають у пляшки або кеги. Кожна проходить через контроль якості, щоб не було навіть натяку на осад чи сторонній присмак. На фіналі додають етикетки, пакують напої у яскраві коробки, додають уже знайомий логотип «Luchan». Частину продукції одразу відвозять у фірмові точки продажу, інша йде на фестивалі чи до партнерів у населених пунктах регіону.

«Luchan PRO лучан»

Окрім виробництва, броварня активно долучається до життя міста — до акцій, подій, місцевих ініціатив. Наталія, дружина співзнасновника Олексія і бренд-менеджерка Luchan, розповідає про їхній найбільш цікавий проєкт, що зветься «Luchan PRO лучан». У межах проєкту розповідають про лучан, які так чи інакше залишили слід в історії міста.

Цю ініціативу броварня реалізує спільно з місцевим художником Юрієм Чайкою. Він створює мурали у межах власного проєкту People of the City. Юрій малює у техніці стріт-арт і зображає на стінах тих, хто вплинув на Луцьк емоційно, культурно тощо. А Luchan бере ці мурали за основу для етикеток нових сортів. На них додають QR-коди, за якими можна дізнатися більше інформації про того чи іншого героя.

Наталія розповідає, що кожен напій у межах проєкту має власну особливість:

— Кожен із сортів пива присвячений тому чи іншому персонажу, який зображений на муралах Юрія. Ми намагаємося пиво максимально співставити з персонажем, зварити максимально наближене до його характеру.

На сьогодні вже є п’ять таких сортів. Перший присвятили вуличному музиканту Владиславу Старинкову, чию творчість цінувало багато поколінь лучан. Його сорт пива мав смак лохини. Другим у лінійці став сорт, присвячений Віталію Кварцяному, відомому на Волині футбольному тренеру. Для нього обрали стиль барлівайн⁵Міцне англійське пиво, різновид міцного елю. — високої міцності й щільності. Це пиво швидко розкупили, і сам Кварцяний, пробуючи його на броварні, залишився задоволений, розповідає Наталія.

Серед обраних персонажів є й ті, кого вже немає серед живих. Один із них — Роман Гаврилюк, спортсмен, який розвивав тріатлон у Луцьку. Після початку повномасштабного вторгнення Роман пішов служити. Загинув у травні 2024 року. За згодою його дружини Юрій Чайка створив мурал, а броварня перенесла його на етикетку. З урахуванням спортивного шляху Романа пиво зробити безалкогольним — відповідне для спортсменів і тих, хто веде здоровий спосіб життя.

Інший персонаж — Борис Ревенко, режисер і засновник волинської кіностудії. Наталія розповідає, що він зробив значний внесок у культурне життя регіону, працював із відомими людьми, серед яких Іван Миколайчук та інші діячі кіно. 

— Коли він помер, то померло з ним і кіно, знаєте. Тому дуже сподіваємося, що нагадуючи волинянам про цю особу, ми, можливо, якось спонукаємо їх відродити місцевий кінематограф.

Сорт, присвячений Ревенку, — «Волинський Pils». Це простий, зрозумілий, але характерний стиль пива, звареного лише з українських інгредієнтів.

П’ятий сорт присвячений жінці, яку в Луцьку кінця 1980-х знали як Тамару з центру. Її справжнього прізвища майже ніхто не пам’ятав, однак містяни часто з нею спілкувалися.

Тамара мала психічні розлади, та в Луцьку здобула репутацію доброї і привітної людини. Щодня вона ходила центром зі своєю торбинкою або їздила тролейбусом. Розмови часто починала фразою: «А по радіві сьодні казали…». Для Луцька Тамара стала своєрідним символом доброзичливості та міської пам’яті.

Від каструль до виробництва

Після завершення університету Олег Радіонов не знав, чим себе зайняти. Та незабаром, натхненний історіями з першої експедиції Ukraїner на Закарпаття, вирішив: буде створювати крафтове виробництво. Якраз тоді, 2017-го, його брат Ярослав запропонував спробувати зварити пиво вдома.

— Усе склалося органічно в один момент, бо я люблю пиво, я цікавився пивом. І потім, як я дізнавався більше, особливо про крафтове пиво, я зрозумів, що це дуже багатогранний продукт, з ним дуже цікаво працювати.

Олег має біотехнологічну освіту, але за варіння пива брався інтуїтивно. Усе почалося на кухні в батьків. За інструкцію правило завантажене з інтернету американське видання. Брати очікували, що процес не буде складним, та на ділі виявилося інакше.

Зрештою, перше пиво, як пригадує Олег, не вдалося з огляду на дотримання техніки. Це був барлівайн, або ячмінне вино. Варити його складно, адже в рецепті є багато складників та інших нюансів. Утім, брати зауважують, що на смак їм усе одно сподобалося — напій був смачний і солоденький.

— І от якось зрозумів, що зробив це своїми руками, щось вийшло, воно тобі подобається. І отак крок за кроком. В один момент я зрозумів, що не можу вже не варити пиво. Тобто мені наскільки подобається процес і результат, я просто від цього ловлю величезний кайф.

Свій бренд вони спочатку назвали Black Woods. Пивом частували друзів, а також постачали його на фестивалі. З часом Олег і Ярослав побачили, що попит на їхній товар росте, тож вирішили масштабуватися. І зробити ребрендинг, а саме змінити назву. Брати кажуть, що з цим завданням намучались: англіцизмів не хотіли, а підібрати щось оригінальне рідною мовою було складно. А тоді придумали назву «Блукач». Олег пояснює її сенс:

— Це ідеально описує крафт, вічний пошук ідеальних смаків, поєднань. Блукач — це ж така класна гра слів: blue (тобто синя) качка. І я зрозумів, що нам весь бренд будувати треба навколо качки, синього спектра.

За чотири роки братам вдалося пройти шлях від домашньої пивоварні до впізнаваного в Луцьку бренду. На початку 2022 року планували офіційно запускати власну пивоварню, та через повномастштабне вторгнення РФ до України змогли зробити це лише наприкінці 2023-го. Брати запевняють, що війна не спонукала опустити руки, навпаки — мотивувала продовжувати працювати:

— Це ще більше змушує тебе викладатись. Тому що ти повинен допомагати армії. У тебе є ініціативи (ми співпрацюємо з місцевим благодійним фондом, який допомагає війську). Звісно, є виклики, є ризики, але ми не можемо не працювати.

«Блукача» позиціонують як луцьку пивоварню, утім, обмежуватися лише регіоном не планують. Брати хочуть, щоб їхнє пиво пили і в Києві, і у Львові, і в інших містах України.

Як «Блукач» варить пиво

Філософія броварні полягає у крафтовому підході: тут приділяють значну увагу якості кожного інгредієнта й дотриманню технологічних процесів на всіх етапах виробництва. Олег демонструє різні типи ячмінного солоду: світлий, карамельний та палений. Кожен із них дає особливий смак і аромат пиву — від легкої солодкості до нот кави й шоколаду.

Процес виробництва автоматизований, що дає змогу контролювати кожен етап: затирання, фільтрацію, кип’ятіння, вірпул⁷етап після кип’ятіння сусла, коли його закручують у спеціальному резервуарі, щоб відділити тверді частинки від чистої рідини. і бродіння. Це не лише знижує вплив людського фактора, а й дає можливість масштабувати виробництво без втрати якості. Олег і Ярослав стежать, щоб ніщо не впливало на смак пива, а також щоб там не було небажаних бактерій, тож усе обладнання броварні ретельно миють і дезінфікують.

— Насправді 95 % роботи в мене — це миття і дезінфекція всього, до чого доторкається пиво, тому що оці міфи про живе пиво, яке стоїть тільки 3-7 днів — це все маркетинг. Це якщо погано помили ємності, десь там (порушили. — ред.) технології і у вас пиво скисло через п’ять днів, то це погане пиво. Це не живе пиво.

Після процесів кип’ятіння й вірпулу додаються дріжджі, попередньо підготовлені й розмножені. І далі починається повноцінне бродіння. Воду, солод і хміль підбирають під стиль пива. Солод українського виробництва зараз за якістю не поступається німецькому або нідерландському, зауважують пивовари. Хміль беруть американський і новозеландський, гранульований, з насиченим цитрусовим ароматом, який додає пиву гіркоту, аромат і виступає природним консервантом.

У «Блукачі» широкий вибір хмільних напоїв. Світле «Кульбіт» освіжає фруктовими нотами, тоді як темний ель «Крук» дарує насичений карамельний смак. Любителям більш яскравих смакових відчуттів пропонують «Сонячні кларнети» і «Сонячної днини». Міцніші сорти, як-от «Сутеніло» й «Довга історія», мають глибокий і насичений смак.

Навіть під час війни пивовари продовжили працювати, зберегли робочі місця й підтримують спільноту. Для них варіння пива — це не просто бізнес, а спосіб нагадувати про нормальне життя. Тож навіть у складні періоди виробництво залишається сталою частиною життя міста, відображаючи працю людей, їхній досвід і традиції, що втілюються у кожній партії напою.

— Ми робимо те, що має робити кожен свідомий бізнес, тобто платити податки і допомагати армії. Це основні задачі. Ну і, звісно, якщо брати культурний рівень, то пропагуємо українське.